Question

【題目】利用發(fā)酵技術(shù)制作腐乳、果酒、果醋等產(chǎn)品，是我國勞動人民的智慧結(jié)晶。請回答：

（1）制作腐乳時，毛霉產(chǎn)生的__________能將豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪分解成小分子物質(zhì)。

（2）鹵湯中酒精含量應(yīng)控制在12%左右，酒精含量過高導(dǎo)致的結(jié)果是_______。

（3）實驗室制作果酒時，將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶要留1/3空間，以保證含有一定量氧氣的目的是______。發(fā)酵后期，發(fā)酵瓶中酒精產(chǎn)生速率下降，最終發(fā)酵液中酒精濃度不再增加。

（4）與酵母菌相比，醋酸桿菌在細(xì)胞結(jié)構(gòu)上的顯著特點是________。

（5）與制作果酒相比，利用醋酸桿菌制作果醋需在__________和溫度較高的條件下完成。

Answer 1

【答案】蛋白酶、脂肪酶 蛋白酶的活性降低，腐乳成熟期延長 讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，快速繁殖 無核膜包被的細(xì)胞核 氧氣充足

【解析】

1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型。果酒制作的原理：

（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量；

（2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量。

2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。果醋制作的原理：

當(dāng)氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸。

當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿帷?/span>

3、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。腐乳制作的原理：毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸。

（1）制作腐乳時，毛霉產(chǎn)生的蛋白酶、脂肪酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪分解成易于消化吸收的小分子物質(zhì)。

（2）鹵湯中酒精含量應(yīng)控制在12%左右，酒精含量過高導(dǎo)致蛋白酶的活性降低，腐乳成熟期延長。

（3）實驗室制作果酒時，將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶要留1/3空間，以保證含有一定量氧氣，目的是讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，快速繁殖。

（4）醋酸桿菌為原核生物，酵母菌為真核生物，與真核細(xì)胞相比，原核細(xì)胞在細(xì)胞結(jié)構(gòu)上的顯著特點是無核膜包被的細(xì)胞核。

（5）果酒制作需要無氧條件，且果酒制作的適宜溫度是18-25℃，而果醋制作需要不斷通入氧氣，且適宜溫度是30-35℃。因此，與制作果酒相比，利用醋酸桿菌制作果醋需在氧氣充足和溫度較高（30-35℃）的條件下完成。