Question

【題目】中國杏樹的栽培已有兩千年以上的歷史，但對杏果的利用一直停留在鮮食果肉或杏仁上。研究人員不斷創(chuàng)新開發(fā)，成功釀制出杏果酒，其色澤淡黃、果香濃郁、營養(yǎng)豐富；檢測發(fā)現(xiàn)果酒中總黃酮達(dá)20%，是目前天然可食植物制品黃酮含量最高的飲品，具有抗癌防衰老性能突出的功能型飲品�；卮鹣铝袉栴}：

（1）在釀制杏果酒的開始時一般要先通氣，其目的是___________________________。制酒過程中可用__________檢測酒精的存在。隨著酒精度數(shù)的提高，果肉中的____________也進(jìn)入發(fā)酵液，使杏果酒呈現(xiàn)淡黃色。

（2）釀制杏果酒時，不需要對杏果進(jìn)行嚴(yán)格的消毒處理，這是因為在______________________________________________________________。

（3）制作成功的杏果酒若暴露在空氣中酒味會逐漸消失而出現(xiàn)醋酸味，尤其是氣溫高的夏天更易如此，分析其原因是__________________________________________。醋酸菌將乙醇變?yōu)榇姿岬沫h(huán)境條件是_________（填“充足”或“缺少”)糖源。

Answer 1

【答案】讓酵母菌在有氧條件下大量繁殖 酸性重鉻酸鉀溶液 色素 缺氧呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無法適應(yīng)該環(huán)境而受抑制 空氣中含有醋酸菌，醋酸菌是好氧細(xì)菌，最適生長溫度為3035℃ 缺少

【解析】

果酒制作的原理是無氧條件下，酵母菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精和CO2，表達(dá)式為：C6H12O6→C2H5OH+CO2+能量，在利用酵母菌發(fā)酵時最好是先通入足夠的無菌空氣，在有氧環(huán)境下使其繁殖一段時間，再隔絕氧氣進(jìn)行發(fā)酵，酒精發(fā)酵的最佳溫度是在18℃～25℃。醋酸菌是好氧性細(xì)菌，當(dāng)缺少糖源時和有氧條件下，可將乙醇氧化成醋酸，表達(dá)式為：C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O；當(dāng)氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，醋酸菌生長的最佳溫度是在30℃～35℃。

（1）在釀制杏果酒的開始時一般要先通氣，其目的是讓酵母菌在有氧條件下大量繁殖。制酒過程中可用酸性重鉻酸鉀溶液檢測酒精的存在。隨著酒精度數(shù)的提高，果肉中的色素也進(jìn)入發(fā)酵液，使杏果酒呈現(xiàn)淡黃色。

（2）在缺氧呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無法適應(yīng)該環(huán)境而受抑制，故釀制杏果酒時，不需要對杏果進(jìn)行嚴(yán)格的消毒處理。

（3）由于空氣中含有醋酸菌，醋酸菌是好氧細(xì)菌，且最適生長溫度為3035℃，因此氣溫高的夏天，若將制作成功的杏果酒若暴露在空氣中，會發(fā)生醋酸發(fā)酵，導(dǎo)致杏果酒出現(xiàn)醋酸味。當(dāng)缺少糖源時和有氧條件下，醋酸菌可將乙醇氧化成醋酸。