Question

12．回答下列與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)有關(guān)的問題
（1）在腐乳制作的發(fā)酵過程中發(fā)揮主要作用的生物屬于CF（多選）
A．古細菌    B．真細菌   C．真菌   D．原生生物  E．原核生物   F．真核生物
（2）該微生物產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解為肽和氨基酸；其產(chǎn)生的脂肪酶能將豆腐中的脂肪水解為甘油和脂肪酸．
（3）發(fā)酵完成后需加鹽腌制，加鹽還可以抑制微生物生長．
（4）酸菜的制作原理是利用新鮮蔬菜中的糖分在乳酸菌的作用下發(fā)酵腌制而成．用反應(yīng)式表示其原理為：．

Answer 1

分析 腐乳的制作利用的微生物主要是毛霉，多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，這些小分子物質(zhì)有利于人體的消化和吸收．

解答 解：（1）由題意可知，在腐乳制作的發(fā)酵過程中發(fā)揮主要作用的生物是毛霉，屬于真菌，是真核生物．故選：CF．
（2）該微生物產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解為肽和氨基酸；其產(chǎn)生的脂肪酶能將豆腐中的脂肪水解為甘油和脂肪酸．
（3）發(fā)酵完成后需加鹽腌制，加鹽還可以抑制微生物生長．
（4）葡萄糖在乳酸菌的作用下生成乳酸，釋放少量的能量．
故答案為：
（1）C F 
（2）肽  氨基酸  脂肪酶   甘油   脂肪酸
（3）微生物
（4）

點評 本題考查傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用中腐乳的制作原理，意在考查考生的識記能力和理解所學(xué)知識要點，把握知識間內(nèi)在聯(lián)系的能力；能運用所學(xué)知識，對生物學(xué)問題作出準確的判斷．