Question

7．下列有關(guān)腐乳制作的敘述，正確的是（　　）

• A． 將長滿毛霉的豆腐裝瓶腌制時，底層和近瓶口處需加大用鹽量
• B． 在溫度較高的夏季制作腐乳可大大縮短制作時間
• C． 在腐乳發(fā)酵的全過程中必須保持毛霉的活性
• D． 制作成功的腐乳色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味

Answer 1

分析 腐乳制作的流程中應(yīng)控制的條件、材料的用量以及如何防止雜菌污染都是考查的內(nèi)容．
1、傳統(tǒng)的腐乳制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子；而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量．
2、腐乳制作過程中，加鹽的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬和抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)．
3、鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，酒的含量一般控制在12%左右，若酒的含量過高會延長腐乳成熟的時間，若酒的含量過低，則不能抑制雜菌污染．
4、裝瓶時，操作要迅速小心．加入鹵湯后要用膠條將瓶口密封，封瓶時最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染．

解答 解：A、將長滿毛霉的豆腐裝瓶腌制時，應(yīng)逐層加鹽，近瓶口處需鋪厚一點，防止雜菌污染，A錯誤；
B、腐乳制作過程中起重要作用的菌種是毛霉，毛霉的最適溫度是15℃～18℃，B錯誤；
C、在腐乳制作過程中，加鹽腌制以后不用保持毛霉的活性，C錯誤；
D、制作腐乳成功標(biāo)志是腐乳色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味，D正確．
故選：D．

點評 本題考查傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用中腐乳的制作過程，意在考查考生的識記能力和理解所學(xué)知識要點，把握知識間內(nèi)在聯(lián)系的能力；能運用所學(xué)知識，對生物學(xué)問題作出準(zhǔn)確的判斷．