Question

11．紹興腐乳獨(dú)具特色，它采用優(yōu)質(zhì)黃豆作為原料，經(jīng)嚴(yán)格篩選，再經(jīng)浸泡、沖洗、磨煮、濾渣、點(diǎn)漿、壓坯、劃坯成型，然后將白坯放入竹籠內(nèi)噴灑萬(wàn)分之二的菌種，在適宜的氣溫下，經(jīng)5天左右的前期發(fā)酵，即可腌漬，加鹽量為毛坯的30%，一層毛坯加一層鹽，在室溫20℃左右的情況下，經(jīng)10天腌漬即成腌坯．正常腌坯色澤黃亮、堅(jiān)硬、四角方整，表層形成一層表皮，即可裝入壇中，進(jìn)行后期發(fā)酵．入壇時(shí)加入佐料即黃酒、紅曲漿、醬籽及花椒等，用荷葉封口后堆疊，在25～30℃環(huán)境下，經(jīng)5～6個(gè)月即可成熟．請(qǐng)結(jié)合以上材料，并回答下列問(wèn)題：
（1）請(qǐng)總結(jié)出腐乳的制作流程圖：

（2）腐乳制作有多種微生物參與，其中起主要作用的是毛霉．腐乳制作的原理主要是利用了微生物產(chǎn)生的蛋白酶等菌類，通過(guò)發(fā)酵，豆腐中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的種類增加，且更易于消化和吸收．
（3）制作腐乳時(shí)含水量為70%左右的豆腐較適宜；加入的料酒酒精含量為12%，酒精含量過(guò)高腐乳后期發(fā)酵時(shí)間將延長(zhǎng)．用鹽腌制時(shí)，如果鹽的濃度過(guò)高，會(huì)影響腐乳的口味；而鹽的濃度過(guò)低，引起的越重后果是鹽的濃度過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)．

Answer 1

分析 腐乳制作的流程中應(yīng)控制的條件、材料的用量以及如何防止雜菌污染都是考查的內(nèi)容．
1、傳統(tǒng)的腐乳制作過(guò)程中，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自空氣中的毛霉孢子；而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無(wú)菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量．
2、腐乳制作過(guò)程中，加鹽的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬和抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)．
3、鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，酒的含量一般控制在12%左右，若酒的含量過(guò)高會(huì)延長(zhǎng)腐乳成熟的時(shí)間，若酒的含量過(guò)低，則不能抑制雜菌污染．
4、裝瓶時(shí)，操作要迅速小心．加入鹵湯后要用膠條將瓶口密封，封瓶時(shí)最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，防止瓶口被污染．

解答 解：（1）腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制．
（2）腐乳制作過(guò)程中多種微生物參與了發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物產(chǎn)生蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成小分子肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪轉(zhuǎn)化成甘油和脂肪酸，使豆腐中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的種類增加，且更易于消化和吸收．
（3）制作腐乳時(shí)含水量為70%左右的豆腐較適宜；加入的料酒酒精含量為12%，酒精含量過(guò)高腐乳后期發(fā)酵時(shí)間將延長(zhǎng)．用鹽腌制時(shí)，如果鹽的濃度過(guò)高，會(huì)影響腐乳的口味；而鹽的濃度過(guò)低，引起的越重后果是鹽的濃度過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)．
故答案為：
（1）讓豆腐長(zhǎng)出毛菌、加鹵湯裝瓶
（2）毛霉    蛋白酶等菌類
（3）70%    12%    延長(zhǎng)   鹽的濃度過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)

點(diǎn)評(píng) 本題考查腐乳的制作和影響腐乳品種的條件，特別是鹽的作用，要求考生理解和熟記相關(guān)知識(shí)點(diǎn)，對(duì)題中敘說(shuō)作出準(zhǔn)確的判斷，屬于考綱識(shí)記層次的考查．要注意，鹽能浸提毛霉菌絲上的蛋白酶，有利于分解豆腐中的蛋白質(zhì)．