Question

6．制作甜酒的方法步驟：
①將糯米放在容器中用水浸泡一晝夜，把米淘洗干凈．
②在蒸鍋的籠屜放上蒸布，將糯米倒入，鋪平，蓋好鍋蓋．置于旺火上蒸熟，將蒸熟的米飯用涼開水沖淋一次．放置到用手觸摸微熱（30℃）的時(shí)候，裝入清潔的容器中．
③將酒曲碾細(xì)成粉末，撒在糯米上，并迅速將酒曲與微熱的糯米均勻地?cái)嚢柙谝黄穑�然后將糯米飯壓�?shí)，中間挖一個(gè)凹坑，最后淋上一些涼開水．
④把容器蓋好，并采取一定的保溫措施，如用毛巾將容器包裹起來(lái)．
⑤將容器放在溫暖的地方，如冬天放在暖氣房，以提高溫度．
請(qǐng)回答如下問(wèn)題．
（1）酒曲粉末里含有的主要菌種是酵母菌，而制泡菜、酸奶的主要菌種是乳酸菌．
（2）用涼開水沖淋糯米飯使米飯冷卻到30℃的目的是30℃是酵母菌生活的適宜溫度，并防止溫度過(guò)高，將酵母菌燙死．
（3）釀好的甜酒表面有氣泡出現(xiàn)，這是發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w造成的．
（4）在制作甜酒的過(guò)程中，所有器皿都要保持潔凈的目的是什么？防止其它雜菌的污染．

Answer 1

分析 微生物的發(fā)酵技術(shù)在食品、藥品的制作中具有重要意義，如制饅頭、面包和釀酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，分析解答．

解答 解：（1）酒曲粉末里含有的主要菌種是酵母菌；制作泡菜、酸奶時(shí)要用到乳酸菌，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，使菜和奶具有特殊的風(fēng)味．
（2）用涼開水沖淋糯米飯使米飯冷卻到30℃，30℃是酵母菌生活的適宜溫度，并防止溫度過(guò)高，將酵母菌燙死．
（3）由于酵母菌進(jìn)行發(fā)酵，是在無(wú)氧的環(huán)境中，分解葡萄糖生成酒精和二氧化碳，二氧化碳是氣體，因此米酒表面有氣泡出現(xiàn)．
（4）在制作甜酒的過(guò)程中，要防止其它雜菌的污染，工具要保持清潔．
故答案為：
（1）酵母菌、乳酸菌；
（2）30℃是酵母菌生活的適宜溫度，并防止溫度過(guò)高，將酵母菌燙死；
（3）二氧化碳；
（4）防止其它雜菌的污染．

點(diǎn)評(píng) 解答此題的關(guān)鍵是掌握幾種發(fā)酵食品的制作原理，并能應(yīng)用于生產(chǎn)實(shí)際．