Question

回答下列與微生物發(fā)酵有關的問題：
Ⅰ．如圖是生物興趣小組設計的果酒、果醋的發(fā)酵裝置．
（1）裝置中的充氣口應該在制作

 

時關閉．
（2）裝置中的排氣口在果醋發(fā)酵時排出的氣體是

 

．
（3）果酒制作完成后，可以用

 

來檢測酒精的生產(chǎn)，酒精與之反應呈現(xiàn)

 

色．
Ⅱ．豆腐乳是以大豆為原料，先制成豆腐坯，再利用毛霉接種在豆腐坯上經(jīng)發(fā)酵制成的．豆腐坯中的主要有機物是

 

，毛霉可利用體內(nèi)的酶將其分解成味道鮮美的

 

小分子有機物．
Ⅲ．制作泡菜時，必須將新鮮的蔬菜清洗干凈后，放入用白酒擦拭過的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”，密封后置于陰涼處．
（1）菜壇為什么要密封？

 

．
（2）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是

 

．
（3）加入“陳泡菜水”的作用是

 

．
（4）測定亞硝酸鹽含量的方法是

 

．

Answer 1

考點：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋,制作腐乳的科學原理及影響腐乳品質(zhì)的條件,制作泡萊,用比色法測定亞硝酸鹽含量的變化

專題：

分析：分析題圖：圖示為果酒和果醋制作裝置圖，其中充氣口是在醋酸發(fā)酵時連接充氣泵進行充氣用的；排氣口是在酒精發(fā)酵時用來排出CO₂的；出料口是用來取樣的．排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中微生物的污染．使用該裝置制酒時，應該關閉充氣口；制醋時，應將充氣口連接氣泵，輸入氧氣．

解答： 解：I．（1）酵母茵是兼性厭氧型生物，有氧時：C₆ H₁₂O₆+6O₂

酶

6CO₂+6H₂O；缺氧時：C₆H_l2O₆

酶

2C₂H₅OH+2CO₂，因此在制作果酒時，應在缺氧的環(huán)境下進行，即關閉充氣口．
（2）醋酸菌是好氧菌，能夠利用糖在有氧時生成醋酸；在糖源不足時，將乙醇變?yōu)榇姿�，即C₆H₁₂O₆+2O₂→2CH₃COOH+2CO₂+2H₂O，CH₅OH+O₂→CH₃COOH+H₂O，故在果醋發(fā)酵時，需要打開充氣口，并不斷泵入空氣（氧），因而排氣口排出的既有CO₂又有含氧量較低的空氣．
Ⅱ．豆腐坯中主要的有機物是蛋白質(zhì)，在毛霉等微生物分泌的蛋白酶作用下，可分解為小分子有機物--氨基酸、小分子肽．
Ⅲ．（1）參與泡菜制作的微生物是乳酸菌，而乳酸菌是厭氧型微生物．因此，制作泡菜時，菜壇要密封．
（2）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是鹽過多，抑制了乳酸菌發(fā)酵．
（3）加入“陳泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌種．
（4）測定亞硝酸鹽含量的方法是比色法，因為亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮反應后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，將樣品與已知濃度的標準液進行目測比較，可以大致估算出亞硝酸鹽的含量．
故答案為：
I．（1）果酒發(fā)酵  
（2）（含氧量少的）空氣與CO₂  
（3）重鉻酸鉀  灰綠
Ⅱ．蛋白質(zhì)  小分子肽和氨基酸
Ⅲ．（1）乳酸菌是厭氧生物
（2）鹽過多，抑制了乳酸菌發(fā)酵
（3）提供乳酸菌菌種
（4）比色法（亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮反應后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料）

點評：本題結(jié)合實驗裝置圖，考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作、泡菜的制作等知識，要求考生識記參與果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的微生物及其代謝類型，掌握相關的原理及條件，能結(jié)合所學的知識準確答題．