Question

下面是家庭釀造甜酒的具體過程．先將米加熱煮至七成熟，待冷卻至30℃，加少許的水和一定量的“酒藥”（實際上是酵母菌）與米飯混合后置于一瓷壇內(nèi)，在米飯中央挖一個小洞，加蓋后置于適當(dāng)?shù)胤奖�溫�?0℃）12h即可．請從以下幾個方面對發(fā)酵過程做一簡單的分析：
（1）先將米煮一煮的目的主要是：

 

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（2）為什么要冷卻后才能加入“酒藥”？

 

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（3）在中央挖一個小洞的原因是：

 

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（4）發(fā)酵壇并沒有完全密封，壇內(nèi)無氧發(fā)酵的環(huán)境是如何形成的

 

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（5）家庭釀酒的關(guān)鍵是保溫和放“酒藥”，如果米量很多放的“酒藥”太少，常常導(dǎo)致甜米酒變質(zhì)而失敗，其主要原因是：

 

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Answer 1

考點：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋

專題：

分析：參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂

酶

6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆

酶

2CO₂+2C₂H₅OH+能量．

解答： 解：（1）先將米煮一煮的目的是為了殺滅其他雜菌，防止雜菌污染．
（2）溫度太高會抑制或殺死酵母菌，因此要冷卻后才能加入“酒藥”．
（3）在中央挖一個小洞有利于透氣，這樣可保證酵母菌在開始生長時有足夠的氧氣，短時間內(nèi)大量增殖．
（4）有氧呼吸消耗了大量氧氣，同時產(chǎn)生一部分水，容器中發(fā)酵液增多了，淹沒了原液，這樣形成發(fā)酵壇中的無氧環(huán)境．
（5）“酒藥”實際上是酵母菌，家庭釀酒的關(guān)鍵是保溫和放“酒藥”，如果米量很多放的“酒藥”太少，常常導(dǎo)致甜米酒變質(zhì)而失敗，其主要原因是：加的“酒藥”少，造成酵母菌起始密度過低，不能迅速繁殖形成生長優(yōu)勢，往往導(dǎo)致雜菌污染．
故答案為：
（1）為了殺滅其他雜菌
（2）溫度太高會抑制或殺死酵母菌
（3）有利于透氣，可保證酵母菌在開始生長時有足夠的氧氣，短時間內(nèi)大量增殖
（4）有氧呼吸消耗了大量氧氣，同時產(chǎn)生一部分水，容器中發(fā)酵液增多了，淹沒了原液，形成無氧環(huán)境
（5）加的“酒藥”少，造成酵母菌起始密度過低，不能迅速繁殖形成生長優(yōu)勢，往往導(dǎo)致雜菌污染

點評：本題以米酒的制作為題材，考查果酒和果醋的制作，重點考查果酒的制作，要求考生識記參與果酒制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒制作的原理，能理論聯(lián)系實際，運用所學(xué)的知識合理解釋生活中的生物學(xué)問題．