Question

2．回答與果酒、果醋制作有關(guān)的問題．
（1）在釀酒過程中，酵母菌只有在無氧條件下才能進(jìn)行酒精發(fā)酵．發(fā)酵開始時(shí)，發(fā)酵瓶?jī)?nèi)看不到氣泡冒出的原因可能是酵母菌的需氧呼吸使發(fā)酵瓶?jī)?nèi)出現(xiàn)負(fù)壓．
（2）下列各項(xiàng)中，與果酒中的酒精濃度有關(guān)的是ABCD（多選）．
A．發(fā)酵時(shí)間        B．發(fā)酵溫度
C．培養(yǎng)液中糖的含量D．酵母菌對(duì)酒精濃度的耐受程度
（3）不同地域所釀制的葡萄酒風(fēng)味會(huì)有一定的差異，出現(xiàn)風(fēng)味差異的原因除了與當(dāng)?shù)叵鄳?yīng)的土壤、氣候等地理環(huán)境因素和葡萄品種有關(guān)外，還可能與不同地域釀酒時(shí)所用的菌種等生物因素有關(guān)．
（4）在利用果酒制作果醋過程中，如果已獲得醋化醋桿菌菌種，可先在液體培養(yǎng)基中進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)，然后接種到發(fā)酵瓶中．發(fā)酵瓶下口直角玻璃管內(nèi)塞有松緊合適的脫脂棉球，其作用是過濾空氣．開始收集果醋前，應(yīng)檢測(cè)發(fā)酵瓶流出液的pH．

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?/p>

解答 解：（1）酵母菌有氧呼吸的產(chǎn)物是水和二氧化碳，無氧呼吸的產(chǎn)物是酒精和二氧化碳．因此在釀酒過程中，酵母菌只有在無氧條件下才能進(jìn)行酒精發(fā)酵．發(fā)酵開始時(shí)，發(fā)酵瓶?jī)?nèi)看不到氣泡冒出的原因可能是酵母菌的需氧呼吸使發(fā)酵瓶?jī)?nèi)出現(xiàn)負(fù)壓．
（2）影響果酒中酒精濃度的因素包括：發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度、培養(yǎng)液中糖的含量、酵母菌對(duì)酒精濃度的耐受程度等．
（3）不同地域所釀制的葡萄酒風(fēng)味會(huì)有一定的差異，出現(xiàn)風(fēng)味差異的原因除了與當(dāng)?shù)叵鄳?yīng)的土壤、氣候等地理環(huán)境因素和葡萄品種有關(guān)外，還可能與不同地域釀酒時(shí)所用的菌種等生物因素有關(guān)．
（4）在利用果酒制作果醋過程中，如果已獲得醋化醋桿菌菌種，可先在液體培養(yǎng)基中進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)，然后接種到發(fā)酵瓶中．發(fā)酵瓶下口直角玻璃管內(nèi)塞有松緊合適的脫脂棉球，其作用是過濾空氣．開始收集果醋前，應(yīng)檢測(cè)發(fā)酵瓶流出液的pH．
故答案為：
（1）酒精發(fā)酵  需氧呼吸  
（2）ABCD  
（3）菌種   
（4）擴(kuò)大  過濾空氣  pH

點(diǎn)評(píng) 本題考查果酒和果醋的制作，要求考生識(shí)記參與果酒和果醋制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒和果醋制作的原理及條件，能結(jié)合所學(xué)的知識(shí)準(zhǔn)確答題．