Question

【題目】回答下列關于腐乳和泡菜制作的問題：

（1）腐乳是豆腐經微生物發(fā)酵后制成食品。多種微生物參與了該發(fā)酵過程，其中起主要作用微生物是 。保質期內腐乳放置越久風味越佳，在探究其原因的實驗中，可加入 （填試劑名稱），紫色會變淺，表明腐乳中蛋白質被微生物分解為 和 。

（2）制作泡菜時，鹽水入壇前要煮沸冷卻，目的是 。腌制過程中在泡菜壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內的 。要注意控制腌制的 和食鹽的用量，控制不好容易造成亞硝酸鹽含量的增加，亞硝酸鹽轉變成的亞硝胺是 致癌因子。

Answer 1

【答案】

（1）毛霉（1分） 雙縮脲試劑 小分子肽 氨基酸

（2）防止雜菌污染，防止高溫殺死乳酸菌 無氧環(huán)境 時間、溫度 化學

【解析】

（1）多種微生物參加豆腐發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐的蛋白質分解成小分子肽和氨基酸，因此可以通過用雙縮脲試劑來鑒定蛋白質的含量，來判斷蛋白質是否被分解了。

（2）鹽水中可能含有雜菌，制作泡菜時，所用鹽水需要煮沸，以便殺死鹽水中的雜菌，入壇前冷卻防止高溫殺死菌種乳酸菌。由于乳酸發(fā)酵的過程即為乳酸菌進行無氧呼吸的過程，因此腌制過程中在泡菜壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內的無氧環(huán)境。在泡菜的制作過程中，影響亞硝酸鹽含量的因素有溫度過高、食鹽用量不足、腌制時間等。亞硝酸鹽轉變成的亞硝胺是一種化學物質，屬于化學致癌因子。