Question

12．近年來，紀錄片《舌尖上的中國》引發(fā)全民關注美食的熱潮，其中多次講述了利用不同微生物的發(fā)酵作用制作的美味食品．某研究小組欲用蘋果汁為原料，利用發(fā)酵瓶制作果酒和果醋，請分析回答請回答：
（1）在蘋果酒的自然發(fā)酵過程中起主要作用的酵母菌來源是附著在蘋果皮上的野生酵母菌．
（2）蘋果醋是最受歡迎的飲料之一．若要提高果醋的產量，發(fā)酵過程中還必須提供適宜的溫度和pH、充足的氧氣等條件．
（3）果汁飲料的包裝瓶上寫著105℃高溫瞬時滅菌的意思是在105℃下滅菌30秒，這樣做的目的是既保證殺死引起果汁變壞的病原微生物，又不會破壞果汁品質．
（4）自己在家中榨的果汁很容易腐敗，而果汁裝瓶上寫著“不含任何防腐劑，最長保質期為一年”，其中的奧秘是果汁瓶中的果汁用高溫殺死了微生物，所以沒有加任何防腐劑，也能保質很長時間．
（5）喝剩的蘋果酒放置一段時間后會變酸的原因空氣中的醋酸菌混入蘋果酒中．在酒精發(fā)酵旺盛時，醋酸菌不能（填“能”或“不能”）將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸，理由是醋酸菌是好氧細菌，而果酒發(fā)酵為無氧環(huán)境，醋酸菌無法生存．

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無氧條件下，反應式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?/p>

解答 解：（1）在蘋果酒的自然發(fā)酵過程中，利用的酵母菌是附著在蘋果皮上的野生酵母菌．
（2）果醋是利用醋酸菌的有氧呼吸，并且在適宜的溫度和PH條件下酶活性最強，因此要提高果醋的產量，發(fā)酵過程中還必須提供適宜的溫度和pH、充足的氧氣等條件．
（3）果汁飲料的包裝瓶上寫著105℃高溫瞬時滅菌是指在105℃下滅菌30秒，這樣做既保證殺死引起果汁變壞的病原微生物，又不會破壞果汁品質．
（4）自己在家中榨的果汁沒有經過高溫消毒，因此很容易腐敗，而果汁裝瓶上寫著“不含任何防腐劑，最長保質期為一年”，這是由于果汁瓶中的果汁用高溫殺死了微生物，所以沒有加任何防腐劑，也能保質很長時間．
（5）喝剩的蘋果酒放置一段時間后，空氣中的醋酸菌混入蘋果酒中會產生醋酸．在酒精發(fā)酵旺盛時，酵母菌進行的是無氧呼吸，即此時的條件為無氧，醋酸菌是好氧細菌，因此醋酸菌無法生存醋酸菌．
故答案為：
（1）附著在蘋果皮上的野生酵母菌    
（2）適宜的溫度和pH、充足的氧氣
（3）在105℃下滅菌30秒       既保證殺死引起果汁變壞的病原微生物，又不會破壞果汁品質
（4）果汁瓶中的果汁用高溫殺死了微生物，所以沒有加任何防腐劑，也能保質很長時間
（5）空氣中的醋酸菌混入蘋果酒中；不能   醋酸菌是好氧細菌，而果酒發(fā)酵為無氧環(huán)境，醋酸菌無法生存

點評 本題考查果酒和果醋的制作，要求考生識記參與果酒、果醋制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒、果醋制作的原理及條件，能結合所學的知識準確答題，屬于考綱識記層次的考查．