Question

14．利用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)制作食品歷史悠久，下列與果酒、果醋和腐乳制作有關(guān)敘述正確的是（　　）

• A． 參與果酒發(fā)酵和果醋發(fā)酵及腐乳制作的微生物都含有線粒體
• B． 使用的菌種都具有細(xì)胞壁、核糖體、DNA和RNA
• C． 果酒制成后只需將裝置轉(zhuǎn)移到溫度較高的環(huán)境中即可制作果醋
• D． 果醋發(fā)酵包括無氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵，制作泡菜用的乳酸菌是厭氧型細(xì)菌

Answer 1

分析 果酒制作菌種是酵母菌，代謝類型是兼性厭氧型真菌，屬于真核細(xì)胞，條件是18～25℃、前期需氧，后期不需氧．
果醋制作的菌種是醋酸菌，代謝類型是需氧型細(xì)菌，屬于原核細(xì)胞，條件是30～35℃、一直需氧．
腐乳的制作原理：參與豆腐發(fā)酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多種，其中起主要作用的是毛霉，其代謝類型為異養(yǎng)需氧型，適宜溫度為15℃～18℃；毛霉能夠產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，將蛋白質(zhì)和脂肪分別水解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸．

解答 解：A、果醋發(fā)酵利用的是醋酸菌，醋酸菌屬于原核生物，原核細(xì)胞中沒有線粒體，A錯誤；
B、酵母菌、醋酸菌、毛霉等均具有細(xì)胞壁、核糖體、DNA和RNA，B正確；
C、果酒制成后需要將裝置轉(zhuǎn)移到溫度較高的環(huán)境中，并且需要通入無菌空氣才可制作果醋，C錯誤；
D、果醋發(fā)酵利用的是醋酸菌的有氧呼吸，D錯誤．
故選：B．

點評 本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生識記參與果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代謝類型；掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理，能結(jié)合所學(xué)的知識準(zhǔn)確判斷各選項，屬于考綱識記和理解層次的考查．