Question

19．下列關(guān)于腐乳制作過程中的操作，正確的是（　�。�

• A． 先將豆腐塊放在消毒的籠屜中，保持溫度在30℃～35℃左右
• B． 應(yīng)先加入鹵湯，再加鹽，以便使鹽緩緩進(jìn)入豆腐中
• C． 鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右
• D． 勤向腐乳胚表面噴水，有利于毛霉菌絲生長(zhǎng)

Answer 1

分析 腐乳的制作：
1、原理：
（1）腐乳的發(fā)酵在多種微生物的協(xié)同作用下進(jìn)行，其中起主要作用的是毛霉，它是一種絲狀真菌，新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．
（2）毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸．
2、流程：

3、注意的問題：
（1）腐乳發(fā)酵中雜菌的控制：
①事先用饅頭放在溫暖潮濕處培養(yǎng)毛霉，當(dāng)饅頭上長(zhǎng)出青點(diǎn)（青霉菌落）、黃點(diǎn)（黃曲霉菌落）、紅點(diǎn)（紅曲霉菌落）時(shí)，及時(shí)用鑷子和解剖針剔除，保留白毛讓其生長(zhǎng)黑色孢子．
②消毒：將豆腐塊加熱，殺死表面的微生物，防止其他微生物的干擾．
③接種：將上述饅頭上的孢子彈在豆腐塊上，并用滅菌后的食品袋罩上，放在適宜的溫度下培養(yǎng)．
（2）腐乳制作所需豆腐的含水量及意義：豆腐含水量以70%為宜．毛霉為異養(yǎng)需氧型真菌，若含水量過高，影響毛霉的有氧呼吸，豆腐不宜成塊；若含水量過少，則不利于毛霉的生長(zhǎng)，毛霉的代謝也離不開水．
（3）配制鹵湯時(shí)酒量的控制：加酒的目的之一是殺死微生物．如果過少，達(dá)不到殺死微生物的目的，導(dǎo)致豆腐腐��；若過多，不但殺死了微生物，而且會(huì)因酒精度過高抑制了酶的活性，從而影響腐乳的成熟，同時(shí)還會(huì)因酒精含量過高而影響腐乳的風(fēng)味．一般應(yīng)控制在12%左右．

解答 解：A、先將豆腐塊放在消毒的籠屜中，保持溫度在15℃～18℃左右，A錯(cuò)誤；
B、應(yīng)先加鹽，再加入鹵湯，B錯(cuò)誤；
C、鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右，C正確；
D、含水量過大時(shí)腐乳不易成形，進(jìn)行腐乳制作所選豆腐含水量不宜超過70%．勤向腐乳坯表面噴水，使豆腐含水量增大，不利于毛霉菌絲的生長(zhǎng)，D錯(cuò)誤．
故選：C．

點(diǎn)評(píng) 本題考查腐乳的制作，要求考生識(shí)記參與腐乳制作的微生物及其代謝類型，掌握腐乳制作的原理及條件，能結(jié)合所學(xué)的知識(shí)準(zhǔn)確判斷各選項(xiàng)．