Question

8．腐乳是我國傳統(tǒng)發(fā)酵食品，營養(yǎng)豐富，味道鮮美．請回答有關(guān)問題：
（1）腐乳制作中，起主要作用的生物是毛霉，它與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是具有以核膜為界限的細(xì)胞核．
（2）在腐乳制作中，加鹽的目的是（寫三個）調(diào)味、析出豆腐中的水分、抑制微生物的生長．
（3）鹵湯中酒的含量為何要控制在12%左右？酒精含量過高，腐乳成熟的時間將會延長；酒精含量過低不足以抑制微生物的生長．
（4）制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜，原因是新鮮的蔬菜中亞硝酸鹽含量較低．
（5）制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為4：1，鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是一是除去水中的氧氣，二是殺滅鹽水中的微生物．
（6）測定亞硝酸鹽含量的原理是：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)，再與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合生成玫瑰紅色染料，最后與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液對比，大致估測其含量．

Answer 1

分析 腐乳的制作：
1、原理：
（1）腐乳的發(fā)酵在多種微生物的協(xié)同作用下進(jìn)行，其中起主要作用的是毛霉，它是一種絲狀真菌，新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．
（2）毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸．
2、流程：

3、注意的問題：
（1）腐乳發(fā)酵中雜菌的控制：
①事先用饅頭放在溫暖潮濕處培養(yǎng)毛霉，當(dāng)饅頭上長出青點(diǎn)（青霉菌落）、黃點(diǎn)（黃曲霉菌落）、紅點(diǎn)（紅曲霉菌落）時，及時用鑷子和解剖針剔除，保留白毛讓其生長黑色孢子．
②消毒：將豆腐塊加熱，殺死表面的微生物，防止其他微生物的干擾．
③接種：將上述饅頭上的孢子彈在豆腐塊上，并用滅菌后的食品袋罩上，放在適宜的溫度下培養(yǎng)．
（2）腐乳制作所需豆腐的含水量及意義：豆腐含水量以70%為宜．毛霉為異養(yǎng)需氧型真菌，若含水量過高，影響毛霉的有氧呼吸，豆腐不宜成塊；若含水量過少，則不利于毛霉的生長，毛霉的代謝也離不開水．
（3）配制鹵湯時酒量的控制：加酒的目的之一是殺死微生物．如果過少，達(dá)不到殺死微生物的目的，導(dǎo)致豆腐腐�。蝗暨^多，不但殺死了微生物，而且會因酒精度過高抑制了酶的活性，從而影響腐乳的成熟，同時還會因酒精含量過高而影響腐乳的風(fēng)味．一般應(yīng)控制在12%左右．

解答 解：（1）腐乳制作中，起主要作用的生物是毛霉，屬于真核生物，乳酸菌屬于原核生物，真核細(xì)胞與原核細(xì)胞在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是真核細(xì)胞具有以核膜為界限的細(xì)胞核．
（2）在腐乳制作中，加鹽的目的是：調(diào)味、析出豆腐中的水分、抑制微生物的生長．
（3）鹵湯中酒的含量要控制在12%左右，因?yàn)榫凭�含量過高，腐乳成熟的時間將會延長；酒精含量過低不足以抑制微生物的生長．
（4）制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜，原因是新鮮的蔬菜中亞硝酸鹽含量較低．
（5）制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為4：1，鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是 一是除去水中的氧氣，二是殺滅鹽水中的微生物．
（6）測定亞硝酸鹽含量的原理是：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)，再與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合生成玫瑰紅色染料，最后與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液對比，大致估測其含量．
故答案為：
（1）毛霉     具有以核膜為界限的細(xì)胞核
（2）調(diào)味       析出豆腐中的水分       抑制微生物的生長
（3）酒精含量過高，腐乳成熟的時間將會延長；酒精含量過低不足以抑制微生物的生長
（4）新鮮的蔬菜中亞硝酸鹽含量較低
（5）4：1    一是除去水中的氧氣，二是殺滅鹽水中的微生物
（6）鹽酸酸化     對氨基苯磺酸         N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽

點(diǎn)評 本題考查腐乳的制作、泡菜的制作，要求考生識記參與腐乳和泡菜制作的微生物及其代謝類型，掌握腐乳和泡菜制作的原理及條件，能結(jié)合所學(xué)的知識準(zhǔn)確判斷各選項(xiàng)．