Question

15．如圖甲是以蘋果為原料生產(chǎn)果醋的生產(chǎn)工藝，乙曲線表示溫度、酒精度對醋酸發(fā)酵的影響，請分析回答問題：

（1）酒精發(fā)酵的適宜溫度為18℃-25℃，溫度過高，酵母菌代謝減慢甚至死亡，原因是溫度過高，影響酶的活性．
（2）酒精發(fā)酵轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵時，酒精度范圍為6.0～6.5%，并將溫度控制在30⁰C左右，此外還需調(diào)整的發(fā)酵條件是通入無菌空氣．
（3）酒精發(fā)酵初期溶液中有氣泡產(chǎn)生，氣泡的成分是二氧化碳．在整個發(fā)酵過程中pH的變化趨勢是：逐漸下降．
（4）為提高果酒的品質(zhì)，更好地抑制其他微生物的生長，除接入合適的菌種外，還應(yīng)對原料和裝置分別進行消毒、滅菌．調(diào)整糖度，是為了給酵母菌提供豐富的碳源．

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；
在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />3、無菌技術(shù)包括消毒和滅菌：
消毒指用比較溫和的物理或化學(xué)方法清除或殺滅除芽胞外的所有病原微生物，使其數(shù)量減少達到無害化；
滅菌指用強烈的物理或化學(xué)方法殺滅所有微生物，包括致病的和非致病的，以及細菌的芽胞．
4、培養(yǎng)基的營養(yǎng)構(gòu)成：各種培養(yǎng)基一般都含有水、碳源、氮源和無機鹽．
5、分析題圖：
圖甲是以蘋果為原料生產(chǎn)果醋的生產(chǎn)工藝流程圖，其流程包括酒精發(fā)酵和果醋發(fā)酵；
圖乙是溫度、酒精度對醋酸發(fā)酵的影響曲線圖，分析可知醋酸發(fā)酵的適宜的溫度為30℃左右，適宜的酒精度范圍為6.0%～6.5%．

解答 解：（1）酵母菌在進行酒精發(fā)酵時，若溫度過高會影響酶的活性，使酵母菌代謝減慢甚至死亡，因此酒精發(fā)酵時一般將溫度控制在18～25℃．
（2）根據(jù)乙圖可知，醋酸發(fā)酵的適宜的溫度為30℃，適宜的酒精度范圍為6.0%～6.5%，醋酸菌是嗜氧菌，因此由酒精發(fā)酵轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵時還需通入無菌空氣．
（3）酒精發(fā)酵初期酵母菌通過有氧呼吸大量繁殖，此過程中有二氧化碳產(chǎn)生，酒精發(fā)酵時產(chǎn)生的CO₂溶于水形成碳酸，使發(fā)酵液的pH下降，果醋發(fā)酵時產(chǎn)生醋酸，使pH迅速下降（因醋酸的酸性較碳酸的酸性強），因此在整個發(fā)酵過程中pH逐漸下降．
（4）為提高果酒的品質(zhì)，更好地抑制其他微生物的生長，除接入合適的菌種外，還應(yīng)對原料進行消毒，對裝置進行滅菌；調(diào)整糖度，是為了給酵母菌提供豐富的碳源．
故答案為：
（1）酶的活性
（2）6.0～6.5%     30    無菌
（3）二氧化碳    下降
（4）消毒、滅菌     碳

點評 本題結(jié)合圖解，考查果酒和果醋的制作及相關(guān)的探究實驗，考生識記參與果酒和果醋的微生物及其代謝類型，掌握果酒和果醋制作的原理及條件是解題的關(guān)鍵．