Question

泡菜是一種歷史悠久的大眾喜愛(ài)的發(fā)酵蔬菜制品，但近年科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，蔬菜在腌制過(guò)程的某些階段會(huì)產(chǎn)生較多的亞硝酸鹽．乳酸菌是泡菜生產(chǎn)中的主要生產(chǎn)菌種，不同乳酸菌的繁殖周期不同．某興趣小組希望獲得生產(chǎn)周期短、亞硝酸鹽含量低的泡菜．在一定的環(huán)境條件下，對(duì)此進(jìn)行了相關(guān)研究．（假設(shè)不同乳酸菌在一個(gè)繁殖周期中產(chǎn)乳酸量相近．）
（1）從實(shí)驗(yàn)?zāi)康姆治觯�研究需要解決的問(wèn)題主要有

 

、

 

．
選取6種泡菜老液，篩選優(yōu)良的乳酸菌菌種．篩選示意路線圖如下：

（2）乳酸菌的培養(yǎng)條件除了適宜的溫度、pH之外，還必須保證

 

條件．
（3）初篩、復(fù)篩宜選擇

 

（固體或液體）培養(yǎng)基，當(dāng)復(fù)篩的培養(yǎng)基中出現(xiàn)

 

即可接種到斜面保藏． 增值培養(yǎng)宜選擇

 

（固體或液體）培養(yǎng)基．
測(cè)定亞硝酸鹽含量：取6組相同的泡菜壇，每個(gè)壇中加入等量的冼凈滅菌的新鮮蔬菜，再分別倒入等量的煮沸已冷卻的10%鹽水和等量的乳酸菌（分別從泡菜老液中篩選所得）．封壇前測(cè)定亞硝酸鹽含量，封壇后置于同一環(huán)境中．
（4）在腌制過(guò)程中，壇中會(huì)出現(xiàn)溶液量增多現(xiàn)象，主要原因是

 

．
（5）封壇一段時(shí)間后，需要開(kāi)壇測(cè)定亞硝酸鹽含量的變化，并進(jìn)行實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)記錄，請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)記錄表：
（6）根據(jù)上述的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，篩選合適的乳酸菌作為菌種來(lái)制作泡菜．而最佳食用泡菜的時(shí)間，應(yīng)該選擇

 

時(shí)間段．

Answer 1

考點(diǎn)：制作泡萊

專(zhuān)題：

分析：泡菜制作的菌種是乳酸菌，屬于厭氧型細(xì)菌，在無(wú)氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸；硝酸鹽在硝酸鹽還原細(xì)菌作用下產(chǎn)生大量亞硝酸鹽，在特定條件下（適宜的PH、溫度等），亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化成具有致癌、致畸和致突變的亞硝胺，對(duì)人體有害．
本實(shí)驗(yàn)的實(shí)驗(yàn)?zāi)康氖谦@得生產(chǎn)周期短、亞硝酸鹽含量低的泡菜，根據(jù)蔬菜在腌制過(guò)程的某些階段會(huì)產(chǎn)生較多的亞硝酸鹽且不同乳酸菌的繁殖周期不同，故研究時(shí)需要解決的問(wèn)題主要有：確定常見(jiàn)乳酸菌的泡菜生產(chǎn)周期和常見(jiàn)乳酸菌腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量的變化規(guī)律等．

解答： 解：（1）本實(shí)驗(yàn)的實(shí)驗(yàn)?zāi)康氖谦@得生產(chǎn)周期短、亞硝酸鹽含量低的泡菜，根據(jù)蔬菜在腌制過(guò)程的某些階段會(huì)產(chǎn)生較多的亞硝酸鹽且不同乳酸菌的繁殖周期不同，故研究時(shí)需要解決的問(wèn)題主要有：確定常見(jiàn)乳酸菌的泡菜生產(chǎn)周期和常見(jiàn)乳酸菌腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量的變化規(guī)律等．
（2）乳酸菌是厭氧型生物，所以培養(yǎng)條件除了適宜的溫度、pH之外，還必須保證無(wú)氧條件．
（3）初篩是指從大量的菌落中隨機(jī)挑取并通過(guò)檢測(cè)得到一些較優(yōu)菌株．復(fù)篩是指將初篩得到的較優(yōu)菌株再進(jìn)行多次實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證其效價(jià)和傳代穩(wěn)定性，并從中得到一兩個(gè)或少數(shù)幾個(gè)最優(yōu)的菌株．一般菌種的分離和鑒定宜選用固體培養(yǎng)；當(dāng)復(fù)篩的培養(yǎng)基中得到單菌落時(shí)，表明已經(jīng)把菌種純化，這時(shí)就可以接種保藏；增值培養(yǎng)宜選擇液體培養(yǎng)基．
（4）腌制泡菜用的是煮沸已冷卻的10%鹽水，因外界溶液濃度高使蔬菜細(xì)胞滲透失水．
（5）由于蔬菜在腌制過(guò)程的某些階段會(huì)產(chǎn)生較多的亞硝酸鹽且不同乳酸菌的繁殖周期不同，故實(shí)驗(yàn)過(guò)程中就選用不同的乳酸菌及在不同的時(shí)間段內(nèi)測(cè)定亞硝酸鹽的含量最終通過(guò)對(duì)比分析得到生產(chǎn)周期短、亞硝酸鹽含量低的泡菜．表格設(shè)計(jì)參考答案．
（7）因亞硝酸鹽對(duì)人體有害，故最佳食用泡菜的時(shí)間，應(yīng)是亞硝酸鹽含量最低的時(shí)間．
故答案為：
（1）確定常見(jiàn)乳酸菌的泡菜生產(chǎn)周期    常見(jiàn)乳酸菌腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量的變化規(guī)律
（2）厭氧
（3）固體    單菌落    液體
（4）外界溶液濃度高使蔬菜細(xì)胞滲透失水
（5）記錄實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)
實(shí)驗(yàn)記錄表：老液1中乳酸菌記為乳酸菌1，以此類(lèi)推

亞硝酸鹽含量（mg/kg）	乳酸菌1 （或壇1）	乳酸菌2 （或壇2）	乳酸菌3 （或壇3）	乳酸菌4 （或壇4）	乳酸菌5 （或壇5）	乳酸菌6 （或壇6）
封壇前
1天（24小時(shí)）
2天
3天
4天
5天
6天
…

（6）亞硝酸鹽含量最低的時(shí)間（階段）食用

點(diǎn)評(píng)：本題考查微生物的培養(yǎng)、分離、鑒定及泡菜制作的相關(guān)知識(shí)，意在考查考生具備驗(yàn)證簡(jiǎn)單生物學(xué)問(wèn)題，并能對(duì)實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象和結(jié)果進(jìn)行解釋、分析和處理的能力．