Question

19．發(fā)酵技術(shù)在我國有著悠久的歷史．例如利用微生物發(fā)酵來制果酒、果醋、腐乳等．請根據(jù)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)．回答以下問題：
（1）腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品．多種微生物參與了該發(fā)酵過程，其中起主要作用的微生物是毛霉，發(fā)酵完成后需加鹽腌制，加鹽還可以抑制微生物生長．
（2）制作泡菜是為了縮短制作時間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是增加乳酸菌含量．泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有溫度、食鹽用量和腌制時間等．

Answer 1

分析 腐乳的制作
1、原理
（1）腐乳的發(fā)酵在多種微生物的協(xié)同作用下進行，其中起主要作用的是毛霉，它是一種絲狀真菌，新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．
（2）毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸．
2、流程

3、注意的問題
（1）腐乳發(fā)酵中雜菌的控制
①事先用饅頭放在溫暖潮濕處培養(yǎng)毛霉，當(dāng)饅頭上長出青點（青霉菌落）、黃點（黃曲霉菌落）、紅點（紅曲霉菌落）時，及時用鑷子和解剖針剔除，保留白毛讓其生長黑色孢子．
②消毒：將豆腐塊加熱，殺死表面的微生物，防止其他微生物的干擾．
③接種：將上述饅頭上的孢子彈在豆腐塊上，并用滅菌后的食品袋罩上，放在適宜的溫度下培養(yǎng)．
（2）腐乳制作所需豆腐的含水量及意義：豆腐含水量以70%為宜．毛霉為異養(yǎng)需氧型真菌，若含水量過高，影響毛霉的有氧呼吸，豆腐不宜成塊；若含水量過少，則不利于毛霉的生長，毛霉的代謝也離不開水．
（3）配制鹵湯時酒量的控制：加酒的目的之一是殺死微生物．如果過少，達不到殺死微生物的目的，導(dǎo)致豆腐腐敗；若過多，不但殺死了微生物，而且會因酒精度過高抑制了酶的活性，從而影響腐乳的成熟，同時還會因酒精含量過高而影響腐乳的風(fēng)味．一般應(yīng)控制在12%左右．

解答 解：（1）腐乳制作時，多種微生物參與了該發(fā)酵過程，其中起主要作用的微生物是毛霉，發(fā)酵完成后需加鹽腌制，加鹽還可以抑制微生物生長．
（2）制作泡菜是為了縮短制作時間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是增加乳酸菌含量．泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有溫度、食鹽用量和腌制時間等．
故答案為：
（1）毛霉     微生物
（2）增加乳酸菌含量      溫度        食鹽用量      腌制時間

點評 本題考查腐乳的制作、泡菜的制作，要求考生識記參與腐乳制作、泡菜制作的微生物及其代謝類型，掌握腐乳制作和泡菜制作的原理及條件，能結(jié)合所學(xué)的知識準(zhǔn)確答題．