Question

11．腐乳是我國(guó)古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵的大豆食品．下圖是腐乳制作的流程示意圖：

（1）腐乳的生產(chǎn)多采用毛霉等進(jìn)行發(fā)酵，毛霉生長(zhǎng)的最適溫度為16℃左右，在發(fā)酵過(guò)程中，毛霉分泌的蛋白酶和淀粉酶（或谷氨酰胺酶、脂肪酶）等多種酶，使腐乳坯中的蛋白質(zhì)緩慢水解，生成多種氨基酸和各種有機(jī)酸，形成鮮、香等特有的風(fēng)味．
（2）傳統(tǒng)的制作過(guò)程中，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自空氣中的毛霉孢子．
（3）加鹽的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐變硬和抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐腐敗變質(zhì)．
（4）腐乳浸液是由酒及各種香辛料配制而成的，腐乳浸液中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等．加料酒的作用是抑制其他微生物的生長(zhǎng)和使腐乳具有獨(dú)特的香味．

Answer 1

分析 腐乳制作的流程中應(yīng)控制的條件、材料的用量以及如何防止雜菌污染都是考查的內(nèi)容．
1、傳統(tǒng)的腐乳制作過(guò)程中，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自空氣中的毛霉孢子；而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無(wú)菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量．
2、腐乳制作過(guò)程中，加鹽的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬和抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)．
3、鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，酒的含量一般控制在12%左右，若酒的含量過(guò)高會(huì)延長(zhǎng)腐乳成熟的時(shí)間，若酒的含量過(guò)低，則不能抑制雜菌污染．
4、裝瓶時(shí)，操作要迅速小心．加入鹵湯后要用膠條將瓶口密封，封瓶時(shí)最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，防止瓶口被污染．

解答 解：（1）毛霉生長(zhǎng)的最適溫度為16℃左右，在發(fā)酵過(guò)程中，毛霉分泌的蛋白酶和淀粉酶等多種酶，使腐乳坯中的蛋白質(zhì)緩慢水解，生成多種氨基酸和各種有機(jī)酸，形成鮮、香等特有的風(fēng)味．
（2）傳統(tǒng)的制作過(guò)程中，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自空氣中的毛霉孢子．
（3）腐乳制作過(guò)程中，加鹽的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬和抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)．
（4）鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，酒的含量一般控制在12%左右，若酒的含量過(guò)高會(huì)延長(zhǎng)腐乳成熟的時(shí)間，若酒的含量過(guò)低，則不能抑制雜菌污染．其中加酒的作用是可以抑制微生物的生長(zhǎng)和能使豆腐具有獨(dú)特的香味．
故答案為：
（1）16℃蛋白酶    淀粉酶（或谷氨酰胺酶、脂肪酶）
（2）空氣中的毛霉孢子
（3）析出豆腐中的水分，使豆腐變硬　   抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐腐敗變質(zhì)
（4）抑制其他微生物的生長(zhǎng)　使腐乳具有獨(dú)特的香味

點(diǎn)評(píng) 本題考查主要考查對(duì)腐乳的制作流程，原理，注意事項(xiàng)等考點(diǎn)的理解，意在考查考生的識(shí)記能力和理解所學(xué)知識(shí)要點(diǎn)，把握知識(shí)間內(nèi)在聯(lián)系的能力；能運(yùn)用所學(xué)知識(shí)，對(duì)生物學(xué)問(wèn)題作出準(zhǔn)確的判斷．