Question

18．根據(jù)相關知識，回答關于果酒、果醋和腐乳制作的相關問題．
（1）果酒的制作是利用酵母菌（微生物名稱）的作用，合理控制條件，進行酒精發(fā)酵．
（2）腐乳制作過程中，多種微生物參與豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉，這些微生物產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶能將豆腐中相關物質(zhì)分解．
（3）泡菜質(zhì)量是否達標需要測定亞硝酸鹽含量，其原理為在鹽酸酸化的條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料．
（4）利用水蒸氣將揮發(fā)性強的植物芳香油攜帶出來，形成油水混合物，這種方法是水蒸氣蒸餾法，是植物芳香油提取的常用方法．
（5）橘皮中貯藏了大量的橘皮精油，由于橘皮精油的有效成分在水蒸氣蒸餾時會發(fā)生有效成分水解和原料焦糊等問題，所以一般采用壓榨法法來提取．

Answer 1

分析 1、果酒制作菌種是酵母菌，代謝類型是兼性厭氧型真菌，屬于真核細胞，條件是18～25℃、前期需氧，后期不需氧．
2、腐乳的制作原理：參與豆腐發(fā)酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多種，其中起主要作用的是毛霉，其代謝類型為異養(yǎng)需氧型，適宜溫度為15℃～18℃；毛霉能夠產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，將蛋白質(zhì)和脂肪分別水解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸．
3、植物芳香油的提取方法：蒸餾法、壓榨法和萃取等：
（1）蒸餾法：芳香油具有揮發(fā)性．把含有芳香油的花、葉等放入水中加熱，水蒸氣能將揮發(fā)性較強的芳香油攜帶出來，形成油水混合物；冷卻后，油水混合物又會重新分成油層和水層，除去水層便得到芳香油，這種提取方法叫蒸餾法．根據(jù)蒸餾過程中原料放置的位置的標準，將水蒸氣蒸餾法劃分為水中蒸餾、水上蒸餾和水氣蒸餾．
（2）萃取法：這種方法需要將新鮮的香花等植物材料浸泡在乙醚、石油醚等低沸點的有機溶劑中，是芳香油充分溶解，然后蒸去低沸點的溶劑，剩下的就是芳香油．
（3）壓榨法：在橘子、檸檬、甜橙等植物的果皮中，芳香油的含量較多，可以用機械壓力直接榨出，這種提取方法叫壓榨法．

解答 解：（1）果酒的制作是利用酵母菌的作用，合理控制條件，進行酒精發(fā)酵．
（2）腐乳制作過程中，多種微生物參與豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉，這些微生物產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶能將豆腐中相關物質(zhì)分解．
（3）泡菜質(zhì)量是否達標需要測定亞硝酸鹽含量，其原理為在鹽酸酸化的條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料．
（4）利用水蒸氣將揮發(fā)性強的植物芳香油攜帶出來，形成油水混合物，這種方法是水蒸氣蒸餾法．
（5）在橘子、檸檬、甜橙等植物的果皮中，芳香油的含量較多，可以用機械壓力直接榨出，這種提取方法叫壓榨法．
故答案為：
（1）酵母菌
（2）毛霉   蛋白酶     脂肪酶（順序可反）
（3）玫瑰紅
（4）水蒸氣蒸餾
（5）壓榨法

點評 本題考查果酒、腐乳和泡菜的制作、提取芳香油等知識，意在考查考生的識記能力和理解所學知識要點，把握知識間內(nèi)在聯(lián)系，形成知識網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)的能力；能運用所學知識，準確判斷問題的能力．