Question

7．請回答下面有關發(fā)酵及職務有效成分提取的相關問題．
（1）制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜，因為新鮮的蔬菜亞硝酸鹽含量低．
（2）家庭釀酒時如發(fā)酵壇并沒有完全密封，壇內照樣能形成無氧環(huán)境，這是因為酵母菌有氧呼吸產生的水逐漸增加，發(fā)酵基質液而逐漸升高最后沒入水中，水中的氧被耗盡后造成的．此時的發(fā)酵反應式可表示為C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
（3）圖甲為提取胡蘿卜素的裝置示意圖，此裝置提取胡蘿卜素的效率主要取決于萃取劑的性質和使用量，一般來說，要想萃取效果好，要保證需要提取的物質充分溶解．
（4）乙圖為胡蘿卜素的紙層析結果示意圖，圖中所示的鑒定方法稱為紙層析法．基線一般距底邊2
cm，圖中A、B、C、D四點中，屬于標準樣品的樣點是A和D．屬于提取樣品的樣點是B和C．點樣的要求是點樣要快速細致，圓點細小，每次點樣濾紙都要干燥．

Answer 1

分析 1、某些蔬菜，如小白菜、蘿卜等含有較多的硝酸鹽，硝酸鹽能被某些微生物還原形成亞硝酸鹽，因此不新鮮的蔬菜中，亞硝酸鹽含量會升高．
2、釀酒的菌種是酵母菌，原理是酵母菌進行無氧呼吸產生酒精和二氧化碳，因此釀酒過程中應保持無氧環(huán)境．
3、分析題圖甲可知，胡蘿卜素的提取方法是萃取法，萃取的效率主要取決于萃取劑的性質和使用量，同時還受原料顆粒大小、緊密程度、萃取的溫度和時間等有關．
4、胡蘿卜素的鑒定方法是紙層析法，樣點距底邊越2cm左右，在點樣時應該注意點樣要快速細致，圓點細小，每次點樣濾紙都要干燥．

解答 解：（1）由于新鮮蔬菜亞硝酸鹽含量低，因此制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜．
（2）家庭釀酒時如發(fā)酵壇并沒有完全密封，酵母菌進行有氧呼吸使酵母菌數(shù)量快速增加，形成優(yōu)勢種群，同時酵母菌無氧呼吸產生水，覆蓋于發(fā)酵基質液上面，造成無氧環(huán)境，從而使酵母菌進行無氧呼吸產生酒精；酵母菌無氧呼吸的反應式是：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
（3）圖甲提出胡蘿卜素的方法是萃取法，影響萃取效率的因素主要是萃取劑的性質和使用量；一般來說，要想萃取效果好，要保證所提取的物質充分溶解在萃取劑中．
（4）圖乙是紙層析法對提取的胡蘿卜素粗品進行鑒定；圖中A、D是標準樣品的樣點，B、C是胡蘿卜素粗品樣點；點樣時應該注意：點樣要快速細致，圓點細小，每次點樣濾紙都要干燥．
故答案為：
（1）亞硝酸鹽含量低
（2）有氧呼吸   C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量
（3）萃取劑的性質   使用量    需要提取的物質充分溶解
（3）紙層析法   2   A和D   B和C   點樣要快速細致，圓點細小，每次點樣濾紙都要干燥

點評 本題的知識點是泡菜制作時材料選擇，果酒制作的原理和過程，胡蘿卜素的提取和鑒定，旨在考查學生理解所學知識的要點，把握知識的內在聯(lián)系形成知識網絡的能力并應用相關知識對某些生物學問題進行解釋、推理、判斷的能力．