Question

13．有關(guān)于“泡菜的制作”實驗，敘述不正確的是（　　）

• A． 選用新鮮蔬菜做泡菜的原因是亞硝酸鹽的含量低
• B． 為了保證既無雜菌又能使發(fā)酵菌發(fā)揮正常作用，泡菜所用鹽水應(yīng)煮沸冷卻后 再使用
• C． 在泡菜腌制過程中經(jīng)常向壇口邊緣的水槽中補充水分，目的是提供無氧環(huán)境
• D． 泡菜腌制時間越長，亞硝酸鹽含量越高

Answer 1

分析 1、乳酸菌的種類分析：乳酸菌屬原核生物，它是能通過發(fā)酵將糖類轉(zhuǎn)化成乳酸的細菌的總稱，屬于厭氧型生物．
2、泡菜在腌制過程中，乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化
①發(fā)酵初期：以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌的活動為主，同時還有一部分硝酸鹽還原菌活動．該時期利用了氧氣，產(chǎn)生了厭氧環(huán)境，乳酸菌才開始活動．此時乳酸菌和乳酸的量都比較少，而由于硝酸鹽還原菌的活動，亞硝酸鹽含量有所增加．
②發(fā)酵中期：由于乳酸菌產(chǎn)生了大量乳酸，其他細菌活動受到抑制，只有乳酸菌活動增強．此時期乳酸菌數(shù)量達到最高峰，乳酸的量繼續(xù)積累．由于硝酸鹽還原菌受抑制，同時形成的亞硝酸鹽又被分解，因而亞硝酸鹽含量下降．所以在整個發(fā)酵過程中，亞硝酸鹽的含量表現(xiàn)為先增加后下降的趨勢（如圖所示）．

③發(fā)酵后期：由于乳酸的積累，酸度繼續(xù)增長，乳酸菌活動也受到抑制．乳酸菌數(shù)量下降，而硝酸鹽還原菌完全被抑制．
提醒：放置時間長的蔬菜中的硝酸鹽易被滋生的硝酸還原菌還原成亞硝酸鹽．

解答 解：A、新鮮蔬菜中亞硝酸鹽含量低，因此制作泡菜時要選用新鮮蔬菜，A正確；
B、泡菜鹽水的制作應(yīng)該先加熱煮沸，消滅鹽水中的雜菌，然后冷卻使用，防止溫度過高殺死乳酸菌，B正確；
C、乳酸菌是厭氧菌，為了保證乳酸菌發(fā)酵的無氧環(huán)境，在泡菜制作過程中應(yīng)經(jīng)常向壇口邊緣的水槽中補充水分，C正確；
D、泡菜腌制時間的長短會影響亞硝酸鹽含量．隨著發(fā)酵進行，亞硝酸鹽含量先逐漸增加，后又逐漸降低，D錯誤．
故選：D．

點評 本題考查泡菜的制作，對于此類試題，需要考生注意的細節(jié)較多，如實驗的原理、實驗步驟等，需要考生在平時的學(xué)習(xí)過程中注意積累．