Question

7．回答下列有關泡菜制作的習題：
（1）為了縮短制作泡菜時間，有人會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是增加乳酸菌含量．
（2）泡菜制作過程中，乳酸發(fā)酵過程即為乳酸菌進行無氧呼吸的過程．該過程發(fā)生在乳酸菌的細胞質中．
（3）泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有溫度、食鹽用量和腌制時間等．對亞硝酸鹽的定量測定可以用比色法，因為亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反應產物能與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色化合物．
（4）從開始制作到泡菜質量最佳這段時間內，泡菜液逐漸變酸，這段時間內泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是乳酸菌數(shù)量增加，雜菌數(shù)量較少，原因是乳酸菌比雜菌更為耐酸．

Answer 1

分析 泡菜制作的實驗原理：
（1）乳酸菌在無氧條件下，將糖分解為乳酸．
（2）利用乳酸菌制作泡菜的過程中會引起亞硝酸鹽的含量的變化．
溫度過高，食鹽用量不足10%、腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加．一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降．
（3）測定亞硝酸鹽含量的原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料，與已知濃度的標準顯色液目測比較，估算泡菜中亞硝酸鹽含量．

解答 解：（1）由于陳泡菜水中含有乳酸菌，在鹽水中加入陳泡菜水的目的是加進乳酸菌的菌種，使乳酸菌的種群數(shù)量快速增加．
（2）泡菜中乳酸的發(fā)酵過程既是乳酸菌進行無氧呼吸產生乳酸的過程，乳酸菌的無氧呼吸的場所是細胞質．
（3）發(fā)酵溫度、食鹽的用量、腌制時間等會影響泡菜中亞硝酸鹽的含量．對亞硝酸鹽的定量測定可以用 比色法，因為亞硝酸鹽與 對氨基苯磺酸的反應產物能與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色化合物．
（4）泡菜制作過程中，由于乳酸菌進行無氧呼吸產生乳酸，泡菜液逐漸變酸，隨乳酸菌的數(shù)量增加，泡菜液的酸性增強，不耐酸的雜菌數(shù)量逐漸減少．
故答案應為：
（1）增加乳酸菌含量
（2）無氧呼吸   細胞質
（3）溫度、食鹽用量  腌制時間   比色   對氨基苯磺酸 　玫瑰紅
（4）乳酸菌數(shù)量增加，雜菌數(shù)量較少   乳酸菌比雜菌更為耐酸

點評 本題考查泡菜的制作，對于此類試題，需要考生識記參與泡菜制作的微生物及其代謝類型，掌握泡菜制作的原理及條件，能結合所學的知識準確答題．