Question

17．下列與腐乳、果酒和果醋制作相關(guān)的敘述中，正確的是（　�。�

• A． 夏季不易進(jìn)行腐乳制作
• B． 果酒發(fā)酵過(guò)程中發(fā)酵液密度保持穩(wěn)定不變
• C． 果醋發(fā)酵包括無(wú)氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵
• D． 三種發(fā)酵的主要菌種均以RNA為主要的遺傳物質(zhì)

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類(lèi)型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無(wú)氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類(lèi)型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />3、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類(lèi)型是異養(yǎng)需氧型．腐乳制作的原理：
蛋白質(zhì)$\stackrel{蛋白酶}{→}$小分子肽和氨基酸；脂肪$\stackrel{脂肪酶}{→}$甘油和脂肪酸．

解答 解：A、腐乳發(fā)酵所需的適宜溫度是15-18℃，因此不易在夏季進(jìn)行腐乳制作，A正確；
B、果酒發(fā)酵過(guò)程中發(fā)酵液密度因糖分等有機(jī)物的不斷分解，以及CO₂的產(chǎn)生，密度會(huì)逐漸下降，B錯(cuò)誤；
C、果醋發(fā)酵是嚴(yán)格的有氧發(fā)酵，C錯(cuò)誤；
D、三種發(fā)酵菌種均以DNA為遺傳物質(zhì)，D錯(cuò)誤．
故選：A．

點(diǎn)評(píng) 本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生識(shí)記參與果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代謝類(lèi)型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理及條件，能結(jié)合所學(xué)的知識(shí)準(zhǔn)確判斷各選項(xiàng)．