下列關(guān)于果醋的制作，錯誤的是（ ）

A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作過程中需通氧氣

B．醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求較高，一般在50℃左右

C．醋酸菌能將果酒變成果醋

D．當氧氣、糖源充足時，醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸

關(guān)于酵母菌的敘述，不正確的是（ ）

A．酵母菌是單細胞真核生物

B．酵母菌可以進行出芽生殖，也可以進行孢子生殖

C．酵母菌的同化作用方式是自養(yǎng)型

D．酵母菌可以進行有氧呼吸，也可無氧呼吸

下列有關(guān)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的敘述，正確的是

A．制作果酒最快捷的途徑是先制果醋，再制果酒

B．釀制果酒、果醋所需酵母菌和醋酸菌的發(fā)酵底物、條件完全相同

C．制作腐乳需利用毛霉產(chǎn)生的酶分解豆腐中的蛋白質(zhì)等物質(zhì)

D．制作果酒、果醋和腐乳過程都應杜絕微生物的生長繁殖

乳酸菌屬于（ ）

A.真菌 B.細菌 C.霉菌 D.病毒

關(guān)于豆腐乳的制作，不正確的說法是 （ ）

A．毛霉是參與豆腐發(fā)酵的主要微牛物

B．傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)豆腐乳一般在夏天進行

C．現(xiàn)代食品企業(yè)是在無菌條件下接種毛霉生產(chǎn)豆腐乳

D．加鹽腌制可避免豆腐乳變質(zhì)

下列與腐乳制作過程相關(guān)的揲作，敘述錯誤的是 （ ）

A．為了有利于毛霉的生長，豆腐塊應整齊排放，保持適當?shù)木嚯x

B．豆腐塊裝瓶時，為了避免影響口味，逐層加鹽量大致相等

C裝瓶時，將瓶口通過酒精燈火焰，迅速用膠條密封保存

D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，調(diào)節(jié)口味

在腐乳制作過程中，影響其風味和品質(zhì)的因素有幾項？

①鹽的用量

②酒的種類和用量

③發(fā)酵時間

④發(fā)酵溫度

⑤香辛料的種類和用量

⑥豆腐含水量

⑦盛豆腐的容器大小

A．4項 B．5項 C．6項 D．7項

某同學在制作腐乳的過程中，發(fā)現(xiàn)豆腐腐敗變質(zhì)，下列不屬于其原因的是（ ）

A．用鹽腌制中，加鹽量太少

B．用來腌制腐乳的玻璃瓶，沒有用沸水消毒

C．制作鹵湯時，料酒加的量較多

D．裝瓶后，沒有將瓶口密封

在制作泡菜的過程中，不正確的是（ ）

A．按照清水與鹽的質(zhì)量4∶1的比例配制鹽水

B．按照清水與鹽的質(zhì)量5∶1的比例配制鹽水

C．鹽水入壇前要煮沸冷卻，以防污染

D．在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境

下列是測定亞硝酸鹽含量所用的試劑，其中在配制時需加入鹽酸的是 （ ）。

①對氨基苯磺酸溶液 ②N­1­萘基乙二胺鹽酸鹽溶液 ③提取劑

A．①②③ B．①② C．①③ D．②③