Question

13．酸菜，古稱菹（zū），《周禮》中就有其大名．據(jù)東漢許慎《說文解字》解釋：“菹菜者，酸菜也”．由此可見，中國酸菜的歷史頗為悠久．
酸菜可分為東北酸菜、四川酸菜等，不同地區(qū)的酸菜原料不同，口味風(fēng)格也不同．北方酸菜多以白菜為原料，稱作酸白菜．
酸白菜是大白菜在一定條件下由乳酸菌發(fā)酵而成的，發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生大量的有機(jī)酸而具有酸味．實(shí)驗(yàn)證明，發(fā)酵時(shí)，蔬菜中含有的硝酸鹽會(huì)被還原成亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽又與癌癥細(xì)胞誘導(dǎo)物有關(guān)，因此，發(fā)酵蔬菜的安全性引起了很多人的關(guān)注．酸白菜腌制中亞硝酸鹽的消長規(guī)律是怎樣的呢？本研究通過實(shí)驗(yàn)觀察酸白菜腌制中亞硝酸鹽的動(dòng)態(tài)變化，指導(dǎo)人們食用時(shí)避開“亞硝峰”，對(duì)保障健康具有重要意義．
實(shí)驗(yàn)材料：大白菜和食鹽．大白菜選用地產(chǎn)優(yōu)質(zhì)大白菜．食鹽選用市售加碘食鹽，其中NaCl%≥98.5%．
腌制方法：傳統(tǒng)腌制方法，按3%、5%、7%、9%的預(yù)設(shè)食鹽濃度添加食鹽．腌制溫度：室溫，溫度范圍在10～25^oC之間．
主要方法：實(shí)驗(yàn)過程中定期從不同的容器中取樣進(jìn)行產(chǎn)酸量和亞硝酸鹽含量的測定．
（1）用酸度計(jì)測定用不同濃度食鹽腌制過程中產(chǎn)酸量（用%表示）的變化．實(shí)驗(yàn)結(jié)果如圖1所示：
（2）測定用不同濃度食鹽腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化．實(shí)驗(yàn)結(jié)果如圖2、圖3所示．

結(jié)果分析：腌菜中亞硝酸鹽的形成主要與細(xì)菌的還原作用有關(guān)，具有硝酸還原酶的細(xì)菌是使蔬菜產(chǎn)生大量亞硝酸鹽的一個(gè)決定性因素．腌菜的發(fā)酵過程主要是有益微生物-乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵的結(jié)果，從乳酸菌的生化特性看，幾乎所有乳酸菌（個(gè)別種類如植物乳桿菌在pH6.0以上有些菌株有還原硝酸鹽的能力）都不能使硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，因?yàn)樗鼈儾痪邆浼?xì)胞色素氧化酶系統(tǒng)，乳酸菌大多也不具備氨基酸脫羧酶，因而也不產(chǎn)生氨，所以，純培養(yǎng)條件下是不會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽和亞硝胺的，因此，我國傳統(tǒng)的調(diào)味副食品-腌菜，極具生存與發(fā)展的活力．
傳統(tǒng)方法制作酸白菜，是由白菜自然帶入，的乳酸菌經(jīng)發(fā)酵而成的，白菜中既附有乳酸菌，也有一些有害菌，如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等，它們能使硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，腌制初期，乳酸菌迅速繁殖，有害菌的生長也相應(yīng)增強(qiáng)，隨著乳酸發(fā)酵的旺盛進(jìn)行，酸度加大．有害菌的生長就逐漸受到抑制，硝酸還原能力減弱，已生成的亞硝酸鹽則繼續(xù)被還原或被分解、破壞，使亞硝酸鹽的含量逐漸下降．
“亞硝峰”消失的原因：（1）是酸性條件下的化學(xué)降解；（2）是乳酸菌本身對(duì)亞硝酸鹽的還原作用，低pH是促使亞硝酸鹽降解的主要原因．
回答下列問題：
（1）檢測酸白菜腌漬液酸堿性可采取的方法是取樣，滴加紫色石蕊，變紅，證明溶液顯酸性．
（2）實(shí)驗(yàn)所用的食鹽中含鈉元素質(zhì)量分?jǐn)?shù)是$\frac{23}{58.5}×98.5%$（寫計(jì)算式）．
（3）從實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析，食鹽溶液的濃度與白菜發(fā)酵過程中產(chǎn)酸量的關(guān)系是腌漬液中食鹽含量越低，產(chǎn)酸量越高．
（4）根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，你給腌制或食用酸白菜提出的合理化建議是選擇低3%食鹽濃度的腌漬液，理由是產(chǎn)酸快且產(chǎn)生亞硝酸鹽量少．

Answer 1

分析 （1）用酸堿指示劑檢驗(yàn)溶液酸堿性；（2）根據(jù)元素質(zhì)量的計(jì)算方法考慮；（3）根據(jù)題干中信息考慮本題；（4）根據(jù)產(chǎn)酸快，含亞硝酸鹽量少的條件考慮．

解答 解：（1）利用紫色石蕊試液檢驗(yàn)酸堿性：取樣，滴加紫色石蕊，變紅，證明溶液顯酸性．  
   （2）實(shí)驗(yàn)所用的食鹽中含鈉元素質(zhì)量分?jǐn)?shù)是：$\frac{23}{58.5}×98.5%$
（3）根據(jù)圖1用酸度計(jì)測定用不同濃度食鹽腌制過程中產(chǎn)酸量（用%表示）的變化可知腌漬液中食鹽含量越低，產(chǎn)酸量越高；
（4）結(jié)合圖中數(shù)據(jù)可知，腌菜時(shí)，應(yīng)選擇低3%食鹽濃度的腌漬液，產(chǎn)酸快且產(chǎn)生亞硝酸鹽量少．
故答案為：（1）取樣，滴加紫色石蕊，變紅，證明溶液顯酸性；（2）：$\frac{23}{58.5}×98.5%$；（3）腌漬液中食鹽含量越低，產(chǎn)酸量越高；（4）選擇低3%食鹽濃度的腌漬液；

點(diǎn)評(píng) 解答本題關(guān)鍵是從題干中提取有用信息，并能靈活運(yùn)用．