Question

【題目】下面是家庭制作甜酒的操作過程：

①將酒曲粉末與糯米飯拌勻，在中間挖一個洞

②將糯米飯放入容器中蓋好，用毛巾包裹起來置入溫暖的地方

③用涼開水將糯米飯沖淋一次，冷卻到30℃

④將糯米飯用水淘洗干凈后浸泡一晝夜

⑤將糯米飯倒入蒸鍋煮熟（以上容器、毛巾等均要求消毒）

請對照制作工序，回答下列問題：

（1）請寫出制作甜酒的操作步驟：_____。（用工序中的序號表示）

（2）酒曲粉末里含有的主要菌種是_____。

（3）用涼開水將糯米飯沖淋一次，冷卻到30℃的目的是_____。

（4）在中間挖一個洞的目的是_____。

（5）有一位同學(xué)按工序制作甜酒，幾天后，發(fā)現(xiàn)糯米飯發(fā)霉了，甜酒沒制出來。沒有成功的原因可能是_____。

Answer 1

【答案】④→⑤→③→①→② 酵母菌 防止溫度太高將酵母菌殺死 存儲一部分空氣，讓酵母菌先進(jìn)行有氧呼吸，快速增加酵母菌的數(shù)量 常打開容器，雜菌感染

【解析】

微生物的發(fā)酵在食品的制作中有重要的作用，如制作甜酒時要用到酵母菌，據(jù)酒精發(fā)酵分析答題。

（1）在制作酒時，首先要把容器清洗干凈，除去雜菌；然后用水將糯米浸泡一晝夜，淘洗干凈將糯米倒入蒸鍋煮熟；蒸熟之后，用涼開水將糯米飯沖淋一次，冷卻到30℃，30℃是酵母菌生活的適宜溫度；接著將酒曲粉末與糯米飯拌勻使之充分混合，將糯米飯壓實后挖個小坑，淋上一些涼開水，最后將糯米飯放入容器中蓋好，置入25℃左右的環(huán)境中即可。故正確的制作順序是：④→⑤→③→①→②。

（2）制作甜酒時要用到酵母菌，酒曲中的菌種主要就是酵母菌，酵母菌發(fā)酵分解有機(jī)物能產(chǎn)生酒精，因此在制作甜酒的時候要加入酒曲，目的是加入酵母菌。

（3）釀酒時要用到酵母菌，酵母菌的生活需要適宜的溫度，30℃是酵母菌的適宜溫度，溫度過高會殺死酵母菌，過低會抑制酵母菌的生長和繁殖，影響發(fā)酵。

（4）在制作甜酒時，先加入的酵母菌數(shù)量太少，因此需要酵母菌先大量的生長和繁殖，所以在糯米的中間挖一個洞，是為了存儲一部分空氣，讓酵母菌先進(jìn)行有氧呼吸，快速增加酵母菌的數(shù)量，氧氣耗完后，進(jìn)行無氧發(fā)酵，產(chǎn)生酒精。

（5）制酒的過程中要保證無其它雜菌的進(jìn)入，否則制出的酒有酸味或甜酒沒制出來，糯米飯反而發(fā)霉了，因此制酒時要注意密封，不能隨便打開容器，所有的器皿要消毒干凈，用的酒曲要純正等，以避免其它雜菌的污染。