Question

【題目】學(xué)習(xí)了發(fā)酵技術(shù)以后，你不妨嘗試動(dòng)手做一下發(fā)糕．在做發(fā)糕之前，請(qǐng)你先用所學(xué)知識(shí)，解釋以下問題：

材料用具：面粉、市售鮮酵母、糖少許、溫開水、面盆、大碗、蒸鍋．

制作方法：①洗凈雙手和所需要的器具．②在碗內(nèi)用少量溫水將酵母化開．③在面盆內(nèi)將面粉和適量糖拌勻，加入酵母液，并用手揉．邊揉邊加水，直至揉成干濕適當(dāng)?shù)拿鎴F(tuán)．④將面團(tuán)放在溫暖的地方發(fā)酵4～5小時(shí)．⑤將發(fā)好的面團(tuán)放在蒸鍋內(nèi)隔水蒸30分鐘．⑥將蒸熟的發(fā)糕取出，待冷卻后切成小塊即可食用．

（1）用溫開水將酵母化開，但不能用開水，主要原因是 ．

（2）將面團(tuán)放在溫暖的地方發(fā)酵是因?yàn)?/span> ．

（3）蒸熟的發(fā)糕松軟多孔，是因?yàn)榘l(fā)酵過程中產(chǎn)生的 氣體遇熱膨脹造成的．

（4）某同學(xué)將和好的面團(tuán)放到一個(gè)密閉的保溫裝置中進(jìn)行發(fā)酵，結(jié)果蒸出的發(fā)糕有些酒味，你認(rèn)為可能的原因是 ．

Answer 1

【答案】（1）保持酵母菌的活性，防止水溫過高使其活性降低或死亡

（2）溫暖的環(huán)境有利于酵母菌的大量繁殖

（3）二氧化碳

（4）酵母菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生了酒精

【解析】

試題分析：微生物的發(fā)酵在食品制作中具有很重要的作用，蒸饅頭、做面包要用到酵母菌．

解：（1）酵母菌是有活性的，需要適宜的溫度，如果水溫過高會(huì)使其活性降低或死亡．因此，要用溫開水將酵母化開．

（2）由上可知，酵母菌需要適宜的溫度，溫暖的環(huán)境有利于酵母菌的大量繁殖，并進(jìn)行充分發(fā)酵．

（3）在適宜的溫度下，酵母菌會(huì)分解葡萄糖產(chǎn)生二氧化碳，二氧化碳是氣體，會(huì)遇熱膨脹，使得面團(tuán)暄軟多空．

（4）密閉的保溫裝置中無氧，在此條件下，酵母菌發(fā)酵能把葡萄糖分解產(chǎn)生酒精，因此會(huì)有酒味．

故答案為：（1）保持酵母菌的活性，防止水溫過高使其活性降低或死亡

（2）溫暖的環(huán)境有利于酵母菌的大量繁殖

（3）二氧化碳

（4）酵母菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生了酒精