Question

19．同學(xué)們，你們學(xué)習(xí)了發(fā)酵技術(shù)后，想自己動(dòng)手做一下發(fā)糕嗎？請(qǐng)按下面要求去做一做．
材料用具：面粉、鮮酵母、糖少許、溫開水、面盆、大碗、蒸鍋．
方法步驟：①洗凈雙手和所需要的器具．
②在碗內(nèi)用少量溫水將酵母化開．
③在面盆內(nèi)將面粉和適量糖拌勻，加入酵母液，并用手揉．邊揉邊加水，直至揉成干濕適當(dāng)?shù)拿鎴F(tuán)．
④將面團(tuán)放在溫暖的地方發(fā)酵4～5小時(shí)．
⑤將發(fā)好的面團(tuán)放在蒸鍋內(nèi)隔水蒸30分鐘．
⑥將蒸熟的發(fā)糕取出，待冷卻后切成小塊即可食用．
請(qǐng)根據(jù)上述材料分析回答下列問題：
（1）鮮酵母中含有酵母菌，與細(xì)菌相比，酵母菌細(xì)胞結(jié)構(gòu)的主要特點(diǎn)是有真正的細(xì)胞核．
（2）方法步驟①的作用是減少雜菌的污染．
（3）方法步驟④中將面團(tuán)放在溫暖的地方的目的是給酵母菌生長、繁殖提供適宜的溫度．
（4）蒸熟的發(fā)糕松軟多孔，是因?yàn)榘l(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w遇熱膨脹造成的．
（5）某同學(xué)將和好的面團(tuán)放到一個(gè)密閉的保溫裝置中進(jìn)行發(fā)酵，結(jié)果蒸出的發(fā)糕有些酒味，你認(rèn)為可能的原因是在無氧的情況下，酵母菌分解有機(jī)物，產(chǎn)生了酒精．

Answer 1

分析 微生物的發(fā)酵在食品制作中的應(yīng)用，如蒸饅頭、做面包要用到酵母菌，思考答題．

解答 解：（1）酵母菌屬于真菌，與細(xì)菌最大的區(qū)別是有真正的細(xì)胞核，而細(xì)菌無真正的細(xì)胞核，只有DNA的集中區(qū)；
（2）①洗凈雙手和所需要的器具的目的是減少雜菌的污染；
（3）酵母菌發(fā)酵需要適宜的溫度，溫暖的環(huán)境有利于酵母菌的大量繁殖，并進(jìn)行充分發(fā)酵；
（4）在適宜的溫度下，酵母菌會(huì)分解葡萄糖產(chǎn)生二氧化碳，二氧化碳是氣體，會(huì)遇熱膨脹，使得面團(tuán)暄軟多孔；
（5）密閉的保溫裝置中無氧，在此條件下，酵母菌發(fā)酵能把葡萄糖分解產(chǎn)生酒精，因此會(huì)有酒味．
故答案為：（1）有真正的細(xì)胞核；（2）減少雜菌的污染；（3）給酵母菌生長、繁殖提供適宜的溫度；（4）二氧化碳；（5）在無氧的情況下，酵母菌分解有機(jī)物，產(chǎn)生了酒精．

點(diǎn)評(píng) 解答此題的關(guān)鍵是熟練掌握蒸饅頭、做面包的原理及其過程中的注意事項(xiàng)．