Question

我省靜寧縣盛產(chǎn)蘋果，為發(fā)展地方經(jīng)濟，需要修建一個大型的蘋果酒加工廠．擬設(shè)計蘋果酒的生產(chǎn)流程主要為：加料_接種-通氣培養(yǎng)一密封發(fā)酵．
（1）需要選用的發(fā)酵菌種是

 

．加入發(fā)酵罐的蘋果泥要進行

 

；并在

 

條件下產(chǎn)生酒精．在生產(chǎn)過程中還需定期對發(fā)酵液采用

 

的方法進行觀察計數(shù)，以了解發(fā)酵情形．
（2）在果酒的制作過程中，加入的新鮮蘋果汁沒有經(jīng)過滅菌處理，但是在制出的果酒中基本檢測不出酵母菌以外的雜菌，從生態(tài)學(xué)角度分析：一是大量的酵母菌在與雜菌之間的競爭中取得優(yōu)勢，二是果酒中的

 

，從而淘汰掉雜菌．檢驗酒精常用的方法是在酸性條件下，酒精和

 

 反應(yīng)，顯示灰綠色．
（3）為了提高出汁率，在壓榨前可加入一定濃度的

 

    酶處理原材料，發(fā)酵時溫度一般控制在

 

．一段時間后，觀察到發(fā)酵罐內(nèi)果汁中不再有

 

，說明發(fā)酵基本完成．

Answer 1

考點：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋

專題：

分析：參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂

酶

6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆

酶

2CO₂+2C₂H₅OH+能量．

解答： 解：（1）參與果酒制作的微生物是酵母菌；果酒制作需要在無菌條件下進行，因此加入發(fā)酵罐的蘋果泥要進行滅菌；酵母菌在有氧條件下可大量繁殖，在無氧條件下能進行無氧呼吸產(chǎn)生酒精．在生產(chǎn)過程中還需定期對發(fā)酵液采用抽樣檢測的方法進行觀察計數(shù)，以了解發(fā)酵情形．
（2）在果酒的制作過程中，加入的新鮮蘋果汁沒有經(jīng)過滅菌處理，但是在制出的果酒中基本檢測不出酵母菌以外的雜菌，從生態(tài)學(xué)角度分析：一是大量的酵母菌在與雜菌之間的競爭中取得優(yōu)勢，二是果酒中的酒精不利于雜菌的生長，從而淘汰掉雜菌．酒精可用酸性重鉻酸鉀溶液進行鑒定，溶液的顏色可由橙色變成灰綠色．
（3）在壓榨前可加入一定濃度的纖維素和果膠酶處理原材料，以破除果肉細胞壁（促進細胞壁中纖維素和果膠的水解），提高出汁率；酵母菌生存的適宜溫度是18～25℃，因此進行果酒發(fā)酵時溫度一般控制在18～25℃；果酒發(fā)酵過程中，除了產(chǎn)生酒精外，還產(chǎn)生二氧化碳，因此一段時間后，若觀察到發(fā)酵罐內(nèi)果汁中不再有氣泡產(chǎn)生，說明發(fā)酵基本完成．
故答案為：
（1）酵母菌     滅菌    無氧    抽樣檢查
（2）酒精不利于雜菌的生長     重鉻酸鉀
（3）纖維素和果膠    18～25℃氣泡產(chǎn)生

點評：本題考查果酒和果醋的制作，要求考生識記參與果酒和果醋制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒和果醋制作的原理及條件，能結(jié)合所需的知識準確答題，屬于考綱識記和理解層次的考查．