Question

8．發(fā)酵食品加工中離不開微生物，例如果酒和果醋的制作離不開酵母菌和醋酸菌，腐乳的制作離不開毛霉等微生物．
（1）腐乳是通過(guò)微生物發(fā)酵制成的佐餐食品，其制作流程如下所示：豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制．請(qǐng)回答下列有關(guān)問(wèn)題：
①腐乳制作主要利用了微生物產(chǎn)生的蛋白酶、脂肪酶等，通過(guò)發(fā)酵，豆腐中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的種類增多（增多/減少）
②在用鹽腌制腐乳的過(guò)程中，若鹽的濃度過(guò)低會(huì)出現(xiàn)什么現(xiàn)象？不足以抑制雜菌的生長(zhǎng)，導(dǎo)致豆腐腐敗_．
③鹵湯中酒的含量要控制在12%左右．
（2）如圖1是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的裝置示意圖，請(qǐng)回答相關(guān)問(wèn)題：
①酵母菌和醋酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是酵母菌有成形的細(xì)胞核．
②制作果醋時(shí)應(yīng)將開關(guān)2打開．
③為分離純化優(yōu)良酵母菌品種，采用平板劃線法進(jìn)行如圖2的操作，排序最合理的是B．

A．②①④③B．②①④①③②
C．②①④②③②D．①④①③②
（3）用鮮牛奶發(fā)酵制作酸牛奶時(shí)，起作用的微生物是乳酸菌．

Answer 1

分析 1、分析實(shí)驗(yàn)裝置圖：其中2是充氣口，在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣用的；1是排氣口，在酒精發(fā)酵時(shí)用來(lái)排出CO₂的；3是出料口，用來(lái)取樣的．排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中微生物的污染．使用該裝置制酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋時(shí)，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣．
2、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無(wú)氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
3、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．醋酸菌是-種好氧性細(xì)菌，只有當(dāng)氧氣充足時(shí)，才能進(jìn)行旺盛的生理活動(dòng)．變酸的酒的表面觀察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的
4、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．腐乳制作的原理：毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸．
5、平板劃線的操作的基本步驟是：
（一）右手持接種環(huán)，經(jīng)火焰滅菌，待涼后，在火焰旁打開盛有菌液的試管棉塞，并將試管口過(guò)火焰，將以冷卻的接種環(huán)伸入菌液，沾取一環(huán)菌液，將試管口過(guò)火焰丙塞上棉塞．
（二）左手斜持瓊脂平板，皿蓋打開一條縫，右手于火焰近處將接種環(huán)迅速伸入平板內(nèi)，劃三至五條平行線，蓋上皿蓋，接種環(huán)不應(yīng)劃破培養(yǎng)基表面．
（三）燒灼接種環(huán)，殺滅環(huán)上殘留菌液，待冷卻（是否冷卻，可先在培養(yǎng)基邊緣處試觸，若瓊脂溶化，表示未涼，稍等再試），從第一區(qū)域劃線的末端開始往第二區(qū)內(nèi)劃線，重復(fù)以上操作，在第三四五區(qū)內(nèi)劃線，注意不要將最后一區(qū)的劃線與第一區(qū)相連．
（四）將平板倒置，放入培養(yǎng)箱中培養(yǎng)．

解答 解：（1）①腐乳制作主要利用了微生物產(chǎn)生的蛋白酶、脂肪酶等，通過(guò)發(fā)酵，豆腐中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的種類增多．
②在用鹽腌制腐乳的過(guò)程中，若鹽的濃度過(guò)低，不足以抑制雜菌的生長(zhǎng)，導(dǎo)致豆腐腐�。�
③由于酒精含量過(guò)低，不足以抑制雜菌生長(zhǎng)，而含量過(guò)高，腐乳成熟的時(shí)間將延長(zhǎng)，因此鹵湯中酒的含量要控制在12%左右．
（2）①酵母菌是真核生物，而醋酸菌是原核生物，真核細(xì)胞和原核細(xì)胞在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是酵母菌有成形的細(xì)胞核．
②果酒制作需要在缺氧環(huán)境下，而果醋制作需要氧氣，因此制作果醋時(shí)應(yīng)將開關(guān)2打開．
③為分離純化優(yōu)良酵母菌品種，采用平板劃線法進(jìn)行如圖操作，排序最合理的是②①④①③②．故選：B．
（3）用鮮牛奶發(fā)酵制作酸牛奶時(shí)，起作用的微生物是乳酸菌．
故答案為：
（1）①蛋白酶、脂肪酶等   增多
②不足以抑制雜菌的生長(zhǎng)，導(dǎo)致豆腐腐敗     ③12%
（2）①有成形的細(xì)胞核         ②果醋   ③B
（3）乳酸菌

點(diǎn)評(píng) 本題結(jié)合實(shí)驗(yàn)裝置圖，考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作等知識(shí)，要求考生識(shí)記參與果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理、條件等基礎(chǔ)知識(shí)，能結(jié)合所學(xué)的知識(shí)準(zhǔn)確答題．