13．腐乳是我國民間傳統(tǒng)發(fā)酵食品，營養(yǎng)豐富，味道鮮美．請回答有關問題：
（1）腐乳制作中，起主要作用的生物是毛霉，它與乳酸菌在結構上的主要區(qū)別是毛霉有成行的細胞核．
（2）有腐乳制作中，加鹽的目的是（寫三個）：加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會過早酥爛、同時，鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)、還有調(diào)味作用．
（3）鹵湯中酒的含量為何要控制在12%左右？酒精含量過高，腐乳成熟時間延長；酒精含量過低，不足以抑制微生物的生長，可能導致豆腐腐敗．

分析 1、多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉．
2、腐乳制作過程中，加鹽的目的是加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會過早酥爛．同時，鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)．還有調(diào)味作用．
3、鹵湯直接關系到腐乳的色、香、味．鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的．鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右．

解答 解：（1）腐乳制作中，多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉屬于真核細胞，而乳酸菌屬于原核細胞，兩者最主要的區(qū)別是前者有成行的細胞核．
（2）腐乳制作過程中，加鹽的目的是加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會過早酥爛．同時，鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)．還有調(diào)味作用．
（3）酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關系，酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊．故答案為：
（1）毛霉    毛霉有成行的細胞核
（2）加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會過早酥爛．同時，鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)．還有調(diào)味作用
（3）酒精含量過高，腐乳成熟時間延長；酒精含量過低，不足以抑制微生物的生長，可能導致豆腐腐敗

點評 本題考查了腐乳制作的相關知識，意在考查考生識記并理解能力，難度不大．

練習冊系列答案
相關習題

科目：高中生物 來源： 題型：選擇題

19．關于細胞有絲分裂過程中的說法正確的是（　�。�
A．細胞中的每一條染色體都只含一個DNA分子
B．姐妹染色單體分開后就成為兩個染色體
C．一對染色體復制以后的結果是四條染色體
D．分裂后期染色單體：染色體：DNA=2：1：2

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科目：高中生物 來源：2015-2016學年吉林延邊二中高一上學期期末考試生物試卷（解析版） 題型：選擇題

下圖曲線b表示在最適溫度、最適pH條件下,反應物濃度 與酶促反應速率的關系。據(jù)圖分析正確的是

A．酶量是限制曲線AB段酶促反應速率的主要因素

B．酶量減少后,圖示酶促反應速率可用曲線a表示

C．升高溫度后,圖示酶促反應速率可用曲線c表示

D．減小pH,重復該實驗,A、B點位置都不變

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科目：高中生物 來源： 題型：解答題

1．2013年，中國遭遇史上最嚴重的霧霾天氣，2014年初，京津冀紛紛啟動重污染天氣預警，霧霾成為人們最為關注的話題之一．請回答以下問題：

（1）全球性生態(tài)環(huán)境問題主要包括全球性氣候變化、臭氧層破壞、酸雨、海洋污染水資源短缺、土地沙漠化、生物多樣性銳減．等．
（2）焚燒塑料垃圾所產(chǎn)生的二惡英（一種毒性嚴重的脂溶性物質(zhì)）會誘發(fā)細胞癌變，細胞癌變的根本原因是原癌基因和抑癌基因的突變．
（3）研究發(fā)現(xiàn)霧霾中含有多種病菌，部分會引起過敏和呼吸系統(tǒng)疾病．病毒侵入肺細胞后，免疫系統(tǒng)通過效應T細胞可誘導靶細胞凋亡．
（4）近十年來肺癌患者增加了60%，引起肺癌的因素有多種，如大氣污染、吸煙、免疫力降低等．某研究小組用生理鹽水制備香煙浸出液，進行“香煙生理鹽水浸出液對大鼠體重影響”的研究，將生理狀態(tài)相似的大鼠隨機分為三組，每天同一時間分別對小劑量組和中劑量組按每百克體重0.5ml、1.0ml灌胃香煙生理鹽水浸出液，同時對照組按每百克體重1.0ml灌胃生理鹽水．結果如圖1所示．由圖可以得出的結論是香煙生理鹽水浸出液對大鼠體重有明顯的抑制作用且劑量越高抑制作用越強．
若進一步研究香煙生理鹽水浸出液對大鼠身體健康的影響，還需對肝臟病理、肺部纖維增生程度進行檢查，并通過顯微鏡觀察細胞形態(tài)來初步判斷是否發(fā)生癌變等．
（5）研究人員利用基因工程技術對肺癌的治療進行了大量研究發(fā)現(xiàn)，肺部細胞中的let-7基因表達減弱，癌基因RAS表達增強，會引發(fā)肺癌．研究人員利用基因工程技術將let-7基因?qū)敕伟┘毎麑崿F(xiàn)表達，發(fā)現(xiàn)肺癌細胞的增殖受到抑制．該基因工程技術基本流程如圖2所示，據(jù)圖回答．
①形成重組載體時，需用酶切割質(zhì)粒（或載體）和含let-7基因的DNA片段．
②研究發(fā)現(xiàn)，let-7基因能影響RAS基因的表達，其影響機理如圖2乙所示．從分子水平的角度分析，其作用機理是let-7基因通過轉錄形成miRNA，與RASmRNA特異性結合，抑制RAS蛋白質(zhì)的合成，從而抑制肺癌細胞的增殖．
③若let-7基因能影響RAS基因的表達，則在圖2甲傳代培養(yǎng)的過程中，癌細胞的細胞周期將變長．

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科目：高中生物 來源： 題型：選擇題

8．下列關于動物細胞工程的敘述不合理的是（　�。�
A．原代培養(yǎng)中會出現(xiàn)貼壁生長和接觸抑制的現(xiàn)象
B．動物細胞培養(yǎng)所用的培養(yǎng)液可用來培養(yǎng)禽流感病毒
C．培養(yǎng)的動物細胞可用來檢測蘇丹紅的毒性
D．“生物導彈”利用了單克隆抗體的特異性來識別癌細胞

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科目：高中生物 來源： 題型：解答題

18．分析有關酶的資料，回答問題并完善實驗設計方案．
石油降解酶能催化污泥中石油的分解以降低石油對環(huán)境的污染．如圖為不同條件下石油降解酶對某湖泊污泥中石油分解能力的實驗測定結果．

（1）根據(jù)圖1的實驗數(shù)據(jù)分析，石油降解酶分解能力最強的條件為C．
A．污泥含水量20?40%、pH=7
B．污泥含水量20?40%、pH=9
C．污泥含水量60?80%、pH=7
D．污泥含水量60?80%、pH=5
（2）圖2表示在四種溫度下石油降解量隨時間的變化．則石油降解酶作用的適宜溫度應處于A溫度附近．
A．T1
B．T2
C．T3
D．T4
（3）如石油降解酶的適宜溫度在30℃附近，補全表1中的實驗方案，以進一步確定酶的最適溫度（設溫度梯度的差值為2℃）．請將補充實驗方案填入表1的空白處．
 2天后石油

含量（g/kg污泥）		 26℃ 28℃ 30℃ 32℃ 34℃
 第1組     
 第2組     
 第3組     
      
湖泊污泥中含有一定量的重金屬離子．重金屬離子能與酶按比例牢固結合，不可解離，迅速使酶失活．
（4）圖3表示石油降解酶濃度與酶催化反應速率之間的關系．請在圖19中畫出湖泊中酶催化反應速率隨酶濃度變化的曲線；并說明其原因一定量的重金屬離子使一定量的酶失活，當加入的酶量使重金屬離子完全與酶結合后，繼續(xù)加入的酶開始表現(xiàn)．

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科目：高中生物 來源： 題型：選擇題

5．PCR技術擴增DNA片斷，其原理與細胞內(nèi)DNA復制類似（如圖所示）圖中引物為單鏈DNA片段，它是子鏈合成延伸的基礎．下列說法正確的是（　　）
A．從理論上推測，第一輪循環(huán)產(chǎn)物中就能得到含引物對的DNA片斷
B．至少完成兩輪循環(huán)，才能獲得兩條脫氧核苷酸鏈等長的DNA片段
C．三個循環(huán)后可得到5種長度的DNA片斷
D．30次循環(huán)后，所有的DNA單鏈上都有引物

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科目：高中生物 來源： 題型：選擇題

2．研究表明，多種微生物參與了腐乳的前期發(fā)酵過程，其中起主要作用的是（　�。�
A．酵母菌B．醋酸菌C．乳酸菌D．毛霉

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科目：高中生物 來源： 題型：選擇題

3．如圖表示科學家進行的蠑螈受精卵橫縊實驗．你認為該實驗最能說明（　�。�
A．細胞質(zhì)控制細胞的代謝
B．細胞質(zhì)控制細胞的遺傳
C．細胞質(zhì)是遺傳信息庫
D．細胞核是細胞分裂、分化的控制中心

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