Question

14．下面是有關食醋和泡菜制作的實驗．請回答：
（1）泡菜發(fā)酵過程中，會產生多種酸，其中主要是乳酸（或有機酸），還有少量的亞硝酸．對亞硝酸鹽的定量測定可以用比色法，因為亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反應產物能與N-1-萘基乙二胺偶聯(lián)成玫瑰紅色化合物．進行樣品測定時，還要取等量水進行同樣的測定，目的是作為對照．
（2）食醋可用大米為原料經三步發(fā)酵來制作：
第一步：大米經蒸熟、冷卻后加入淀粉酶，將原料中的淀粉分解成填中間產物，然后進一步分解成葡萄糖，這一過程可用碘液（KI-I₂溶液）（填淀粉指示劑）來檢測，因為該試劑遇淀粉呈藍色，遇上述中間產物呈紅色．
第二步：用酵母菌將葡萄糖轉化成乙醇，這一發(fā)酵過程中，玻璃發(fā)酵瓶不應完全密閉的主要原因是發(fā)酵過程中會產生大量CO₂，使瓶內壓力升高而可能引起爆裂．
第三步：用醋化醋桿菌將乙醇轉化成乙酸，這一過程需要消耗氧氣．

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無氧條件下，反應式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />3、參與泡菜制作的微生物主要是乳酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)厭氧型．

解答 解：（1）參與泡菜制作的微生物主要是乳酸菌，因此泡菜發(fā)酵過程中，會產生多種酸，其中主要是乳酸，還有少量的亞硝酸．對亞硝酸鹽的定量測定可以用比色法，因為亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反應產物能與N-1-萘基乙二胺偶聯(lián)成玫瑰紅色化合物．樣品測定時，還要取等量水進行同樣的測定，目的是作為對照．
（2）淀粉可用碘液（KI-I₂溶液）檢測．酵母菌能將葡萄糖轉化成乙醇，該過程中除了產生酒精，還會產生大量的CO₂，使瓶內壓力升高，因此操作不當可能會引起玻璃發(fā)酵瓶瓶塞沖開．醋酸菌能將乙醇轉化成乙酸，由于醋酸菌是嗜氧菌，因此該過程需要消耗氧氣．
故答案為：
（1）乳酸（或有機酸）     比色     玫瑰紅   作為對照
（2）碘液（KI-I₂溶液）   酵母    發(fā)酵過程中會產生大量CO₂     醋化醋桿

點評 本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生識記參與果酒、果醋和腐乳制作的微生物，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理，能結合所學的知識準確答題，屬于考綱識記和理解層次的考查．