（2010?南通三模）腐乳制作過程中，豆腐含水量、鹽的用量、發(fā)酵溫度和酒的用量等均會(huì)影響腐乳風(fēng)味和質(zhì)量．下列相關(guān)敘述正確的是（ ）

A.豆腐含水量過高，腐乳不易成形

B.加鹽量過多，腐乳硬度會(huì)增大

C.前期發(fā)酵溫度過低，腐乳“皮”不易形成

D.酒的用量過多，后期成熟時(shí)間延長(zhǎng)

 

ABCD

【解析】

試題分析：1、用鹽腌制時(shí)，注意鹽都用量．鹽的濃度過低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過高，會(huì)影響腐乳的口味．

2、豆腐乳的前、后期制作中溫度和空氣條件：豆腐乳的前期制作溫度控制在15℃～18℃環(huán)境條件下，因?yàn)槊箤傩柩跣臀⑸�，因而放置在空氣中即可；豆腐乳的后期制作溫度控制�?0℃條件下，且要放入壇中密封壇口．

3、酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短有很大關(guān)系．酒精含量越高，對(duì)蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長(zhǎng)；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊．

【解析】
A、制備腐乳常用含水量為70%的腐乳，豆腐含水量過高，腐乳不易成形，A正確；

B、加鹽能析出豆腐中的水，則加鹽量過多，腐乳硬度會(huì)增大，B正確；

C、腐乳制備的溫度是15﹣18℃，前期發(fā)酵溫度過低，不適宜毛霉生長(zhǎng)，則腐乳“皮”不易形成，C正確；

D、腐乳制備的含酒量為12%，則酒的用量過多，后期成熟時(shí)間延長(zhǎng)，D正確．

故選：ABCD．

練習(xí)冊(cè)系列答案
相關(guān)習(xí)題

科目：高中生物 來源：[同步]2014年人教版高中生物高二選修三4.3禁止生物武器練習(xí)卷（解析版） 題型：選擇題

生物武器的防護(hù)可采取多種不同措施,下列敘述不正確的是(　　)。

A.生物戰(zhàn)劑氣溶膠防護(hù)方法有戴防毒面具、防護(hù)口罩等

B.生物戰(zhàn)劑氣溶膠防護(hù)要保護(hù)好皮膚

C.帶菌昆蟲、鼠類及其他小動(dòng)物不可人工撲打

D.帶菌昆蟲、鼠類及其他小動(dòng)物可用燒燎熏蒸、噴灑藥液法

 

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科目：高中生物 來源：[同步]2014年人教版高中生物選修一專題二2.2練習(xí)卷（解析版） 題型：選擇題

（2012?德陽一模）下列對(duì)生物固氮的敘述，正確的是（ ）

A.在氧氣不足的情況下，土壤中的一些細(xì)菌可以將硝酸鹽最終轉(zhuǎn)化成氨

B.大豆植株生長(zhǎng)所需的氮都來自根瘤菌

C.圓褐固氮菌的固氮基因位于質(zhì)粒，產(chǎn)生的生長(zhǎng)索屬于次級(jí)代謝產(chǎn)物

D.氮循環(huán)是指含氮有機(jī)物在無機(jī)環(huán)境與生物群落之間的往返過程

 

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科目：高中生物 來源：[同步]2014年人教版高中生物選修一專題一1.2練習(xí)卷（解析版） 題型：選擇題

圖為腐乳制作過程的流程圖，下列說法不正確的是（ ）

A.毛霉為好氧型真菌，為避免其無氧呼吸，碼放豆腐時(shí)要留出一定縫隙

B.加鹽腌制的目的是析出豆腐中的水分使之變硬，同時(shí)能抑制微生物的生長(zhǎng)

C.加鹵湯、密封腌制中，毛霉不斷增殖，并產(chǎn)生大量的酶，分解蛋白質(zhì)

D.用膠條密封瓶口時(shí)，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，以防止瓶口污染

 

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科目：高中生物 來源：[同步]2014年人教版高中生物選修一專題一1.2練習(xí)卷（解析版） 題型：選擇題

對(duì)制作腐乳實(shí)驗(yàn)操作過程的敘述，錯(cuò)誤的是（ ）

A.前期發(fā)酵，將籠屜中的溫度控制在15℃～18℃

B.豆腐塊分層擺放，逐層加鹽，層數(shù)加高鹽量不變

C.鹵湯中的酒應(yīng)控制在12%左右

D.腌制腐乳的玻璃瓶沖洗后需用沸水消毒

 

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科目：高中生物 來源：[同步]2014年人教版高中生物選修一專題一1.2練習(xí)卷（解析版） 題型：選擇題

（2014?淮安模擬）下列關(guān)于腐乳制作的敘述中，錯(cuò)誤的是（ ）

A.毛霉可利用蛋白酶將蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸

B.豆腐胚表面有毛霉、青霉、曲霉等微生物，它們之間存在競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系

C.腐乳的前期制作溫度應(yīng)控制在15～18℃環(huán)境條件下

D.加入較多的香辛料既能調(diào)味又能縮短腐乳成熟的時(shí)間

 

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科目：高中生物 來源：[同步]2014年人教版高中生物必修二第四章4.3練習(xí)卷（解析版） 題型：選擇題

（2015?寧城縣模擬）下列有關(guān)脂質(zhì)的敘述，錯(cuò)誤的是（ ）

A.脂質(zhì)中的磷脂是細(xì)胞膜的組成成分

B.維生素D和性激素屬于固醇類物質(zhì)

C.脂肪比相同質(zhì)量的多糖徹底氧化產(chǎn)能多

D.脂質(zhì)在核糖體、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)及高爾基體上合成

 

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科目：高中生物 來源：[同步]2014年人教版高中生物必修二第二章2.2練習(xí)卷（解析版） 題型：選擇題

在白花豌豆品種栽培園中，偶然發(fā)現(xiàn)了一株開紅花的豌豆植株，推測(cè)該紅花表現(xiàn)型的出現(xiàn)可能是花色基因突變的結(jié)果．為確定推測(cè)是否正確，應(yīng)檢測(cè)和比較紅花植株與白花植株（ ）

A.細(xì)胞的RNA含量 B.花色基因的堿基組成

C.細(xì)胞的DNA含量 D.花色基因的堿基序列

 

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科目：高中生物 來源：[同步]2014年人教版高中生物必修二第七章7.1練習(xí)卷（解析版） 題型：選擇題

（2014?開封模擬）達(dá)爾文在環(huán)球考察中觀察到在加拉帕戈斯群島上生活著13種地雀，這些地雀的喙差別很大．按照現(xiàn)代生物進(jìn)化理論，下列說法錯(cuò)誤的是（ ）

A.不同島嶼的環(huán)境差別是地雀喙進(jìn)化的外在動(dòng)力

B.不同島嶼上地雀種群可能產(chǎn)生不同的突變和基因重組

C.不同島嶼上地雀種群的基因頻率的變化是相同的

D.物種形成大多是由于長(zhǎng)期的地理隔離導(dǎo)致生殖隔離

 

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