Question

5．下列關(guān)于果酒、果醋和腐乳制作的敘述中，正確的是（　　）

• A． 一般含糖量較高的水果可用來制作果酒
• B． 果醋發(fā)酵包括有氧發(fā)酵和無氧發(fā)酵
• C． 制作腐乳時，應(yīng)防止毛霉以外的其它微生物生長
• D． 都是利用微生物胞內(nèi)酶催化獲得最終產(chǎn)品

Answer 1

分析 果酒制作菌種是酵母菌，代謝類型是兼性厭氧型真菌，屬于真核細(xì)胞，條件是18～25℃、前期需氧，后期不需氧．
果醋制作的菌種是醋酸菌，代謝類型是需氧型細(xì)菌，屬于原核細(xì)胞，條件是30～35℃、一直需氧．
腐乳的制作原理：參與豆腐發(fā)酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多種，其中起主要作用的是毛霉，其代謝類型為異養(yǎng)需氧型，適宜溫度為15℃～18℃；毛霉能夠產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，將蛋白質(zhì)和脂肪分別水解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸．

解答 解：A、一般含糖量較高的水果可用來制作果酒，A正確；
B、果醋發(fā)酵利用的醋酸菌的有氧發(fā)酵，B錯誤；
C、制作腐乳時毛霉等多種微生物共同發(fā)揮作用，其中起主要作用的是毛霉，C錯誤；
D、果酒和果醋是利用的胞內(nèi)酶，而腐乳主要是利用的毛霉的胞外酶，D錯誤．
故選：A．

點評 本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生識記參與果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代謝類型；掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理，能結(jié)合所學(xué)的知識準(zhǔn)確判斷各選項，屬于考綱識記和理解層次的考查．