Question

5．某校同學(xué)在實(shí)驗(yàn)室開展生物技術(shù)實(shí)踐活動．請回答下列有關(guān)問題：
（1）A組同學(xué)制作泡菜．在泡菜腌制的過程中，要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量；最后要向壇蓋邊沿的水槽中注滿水，這一操作的目的是保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境．
（2）B組同學(xué)制作腐乳．在制作腐乳過程中，起主要作用的微生物是毛霉，在腐乳表面往往會有一層致密的皮，這層皮實(shí)際上是微生物的匍匐菌絲，對人體無害；加鹽的作用是析出豆腐中的水分使其變硬和抑制微生物生長，避免豆腐塊變質(zhì)．
（3）C組同學(xué)制作藍(lán)莓果酒與果醋．某同學(xué)對自己的發(fā)酵裝置定時通過充氣口充氣，該同學(xué)是在制藍(lán)莓果醋．另一位同學(xué)在藍(lán)莓果汁中直接加入某品牌活性酵母，之后先向發(fā)酵罐中通入一段時間的無菌空氣，通入無菌空氣的目的是在有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，數(shù)量增加．
（4）在藍(lán)莓果酒制作過程中，在變酸的酒的表面觀察到的菌膜是由醋酸菌大量繁殖而形成的，其可在缺少糖源時將乙醇變?yōu)橐胰�，然后變�(yōu)榇姿幔?

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；（2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：當(dāng)氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />3、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．腐乳制作的原理：毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基．
4、泡菜制作的原理是乳酸發(fā)酵，乳酸菌是嚴(yán)格厭氧菌，因此發(fā)酵過程中要保證無氧環(huán)境；泡菜制作過程中，腌制的時間、溫度、鹽的用量等都會影響泡菜的品質(zhì)．

解答 解：（1）泡菜制作過程中，由于腌制的時間、溫度、鹽的用量等都會影響泡菜的品質(zhì)，因此在泡菜腌制的過程中，要注意控制腌制的時間、溫度、鹽的用量等；向壇蓋邊沿的水槽中注水的目的保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境．
（2）在制作腐乳過程中，起主要作用的微生物是毛霉．在制作腐乳過程中，毛霉等的匍匐菌絲在豆腐塊的表面形成一層皮，使腐乳成型；腐乳制作時加鹽腌制的目的是析出豆腐中的水分使其變硬，防止腐乳酥爛，同時抑制微生物生長，避免豆腐塊變質(zhì)．
（3）由題意知，該同學(xué)對自己的發(fā)酵裝置定時通過充氣口充氣，說明菌種進(jìn)行有氧呼吸，因此是果醋的制作過程；酵母菌是兼性厭氧型微生物，利用酵母菌釀酒時，先通入氧氣的目的是：在有氧條件下使酵母菌迅速繁殖，數(shù)量增加，快速形成優(yōu)勢種群．
（4）果酒制作過程中，如果果酒接觸到空氣，醋酸菌會增殖在果酒表面形成一層菌膜；在缺少糖源時醋酸菌可以將乙醇變?yōu)橐胰�，然后將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />故答案為：
（1）溫度      保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境
（2）毛霉     匍匐菌絲     析出豆腐中的水分使其變硬    抑制微生物生長
（3）醋     在有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，數(shù)量增加
（4）醋酸菌   乙醛

點(diǎn)評 本題考查果酒和果醋的制作、泡菜的制作、腐乳的制作等知識，對于此類試題，需要考生注意的細(xì)節(jié)較多，如實(shí)驗(yàn)的原理、實(shí)驗(yàn)采用的試劑及試劑的作用、實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象等，需要考生在平時的學(xué)習(xí)過程中注意積累．