Question

17．葡萄收獲的季節(jié)性較強，并且不易運輸，易造成積壓，腐爛變質(zhì)．為了解決上述問題且滿足不同人群的需求，可以將其加工制作成果汁、果酒、果醋等．如圖1是簡單的生產(chǎn)流程圖，結(jié)合所學知識回答下列問題．

（1）果膠酶的使用過程①中，需要對酶的活性、酶的用量進行研究．在圖2甲、乙兩個曲線中，果膠酶活性受環(huán)境因素影響的變化曲線是甲，縱軸還可以用過濾到的果汁體積來表示．自變量X可以代表溫度、pH等；自變量Y可代表果膠酶的濃度．
（2）果膠酶的最適用量是圖2中的B點對應(yīng)的量．
（3）③→⑤過程中不用滅菌一般也不會受到雜菌的污染，原因是培養(yǎng)液中缺氧環(huán)境及酵母菌產(chǎn)生的酒精能抑制絕大多數(shù)微生物的生長繁殖．
（4）果酒和果醋的制作過程相比，從發(fā)酵條件來看，二者不同之處是酒精發(fā)酵需要厭氧條件，醋酸發(fā)酵需要充足的氧氣．

Answer 1

分析 1、果膠酶能夠?qū)⒅参锛毎�壁中的果膠分解成葡萄糖．在果膠酶的使用過程①中，需要對酶的活性、酶的用量進行研究．環(huán)境因素中，溫度和PH均會影響酶的活性，只有在最適溫度和最適PH時，酶的活性最強，果汁的澄清度也最高．因此甲曲線可對應(yīng)果膠酶活性受環(huán)境因素影響的變化曲線，縱軸還可以用過濾到的果汁體積來表示．自變量X可以代表溫度、pH等．
2、根據(jù)題意可知，圖甲是對果膠酶的活性的探究，則圖乙為果膠酶用量的研究．圖乙中看出，酶量達到B點時就達到的飽和點，因此最適用量是圖乙中的B點對應(yīng)的量．

解答 解：（1）果膠酶的活性受溫度、pH等條件的影響，每一種酶的最適pH和最適溫度是一定的．衡量實驗結(jié)果的指標有兩種，一是果汁的量，另一個是果汁的澄清度．
（2）果膠酶的最適用量是過濾得到果汁澄清度最高時對應(yīng)的最小酶量，B點后酶量增加而澄清度不再增加，因此B點對應(yīng)的量為最適用量．
（3）缺氧條件不利于大多數(shù)細菌的生存，同時酒精有殺菌作用．
（4）酒精發(fā)酵為厭氧發(fā)酵，醋酸發(fā)酵為需氧發(fā)酵．
故答案為：
（1）甲    過濾到的果汁體積　溫度、pH等　果膠酶的濃度（或用量）
（2）B
（3）培養(yǎng)液中缺氧環(huán)境及酵母菌產(chǎn)生的酒精能抑制絕大多數(shù)微生物的生長繁殖
（4）酒精發(fā)酵需要厭氧條件，醋酸發(fā)酵需要充足的氧氣

點評 本題考查果酒和泡菜制作以及果膠酶的使用等相關(guān)知識，要求考生能夠識記各制作的原理；識記涉及的微生物的代謝類型；明確溫度和PH等因素能夠影響酶的活性，并且具有最適溫度，由此確定圖甲為探究影響酶活性的因素，因此圖乙即為探究酶用量的曲線，進而解題．