Question

3．下列關(guān)于中學(xué)“腐乳的制作”實(shí)驗(yàn)，敘述正確的是（　　）

• A． 加鹽主要是為了調(diào)節(jié)水分，利于毛霉生長，瓶口處的鹽量最高
• B． 加料酒主要是為了滅菌，避免腐敗變質(zhì)，酒精濃度一般控制在12%左右
• C． 發(fā)酵過程中起主要作用的是乳酸桿菌，屬于原核生物
• D． 實(shí)驗(yàn)室制作的腐乳不宜直接食用，因?yàn)槿菀资艿轿廴?/td>

Answer 1

分析 1、腐乳是用豆腐發(fā)酵制成，多種微生物參與發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉．毛霉是一種絲狀真菌具發(fā)達(dá)的白色菌絲．毛霉等微生物產(chǎn)生的以蛋白酶為主各種酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸．
2、含水量過大時(shí)腐乳不易成形，進(jìn)行腐乳制作所選豆腐含水量不宜超過70%．
3、酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長短有很大關(guān)系．酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊．

解答 解：A、加鹽主要是為了抑制微生物生長，防止豆腐腐敗變質(zhì)，A錯誤；
B、加料酒主要為了使腐乳具有獨(dú)特的香味，B錯誤；
C、發(fā)酵過程中起主要作用的是毛霉，屬于真核生物，C錯誤；
D、實(shí)驗(yàn)室制作的腐乳不宜直接食用，因?yàn)槿菀资艿轿廴�，D正確．
故選：D．

點(diǎn)評 本題考查腐乳制作的相關(guān)知識，意在考查學(xué)生識記腐乳制備的原理，理解腐乳制備的注意事項(xiàng)，屬于中檔題．