Question

12．下列有關(guān)果酒自然發(fā)酵流程的敘述中，錯(cuò)誤的是（　�。�

• A． 應(yīng)選出新鮮的葡萄進(jìn)行反復(fù)沖洗，清除所有微生物
• B． 應(yīng)先去枝梗再?zèng)_洗，防止沖洗時(shí)枝梗刺破葡萄皮造成污染
• C． 在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中酵母菌可以生長(zhǎng)，其他雜菌受抑制
• D． 應(yīng)對(duì)榨取的葡萄汁最好進(jìn)行滅菌處理，防止雜菌污染

Answer 1

分析 1、果酒制作過程中的相關(guān)實(shí)驗(yàn)操作：
（1）材料的選擇與處理：選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進(jìn)行沖洗，除去枝梗．
（2）滅菌：①榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干．②發(fā)酵裝置要清洗干凈，并用70%的酒精消毒．
（3）榨汁：將沖洗除枝梗的葡萄放入榨汁機(jī)榨取葡萄汁．
（4）發(fā)酵：將葡萄汁裝人發(fā)酵瓶，要留要大約13的空間，并封閉充氣口．②制葡萄酒的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在18℃～25℃，時(shí)間控制在10～12d左右，可通過出料口對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行．及時(shí)的監(jiān)測(cè)．
2、防止發(fā)酵液被污染的方法：
①榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干
②發(fā)酵瓶要清洗干凈，用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒
③裝入葡萄汁后，封閉充氣口
④發(fā)酵裝置的排氣口要通過一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接．

解答 解：A、利用自然菌種發(fā)酵果酒時(shí)，菌種是葡萄皮上的野生酵母菌，因此清洗葡萄時(shí)不能反復(fù)清洗，以防止菌種流失，A錯(cuò)誤；
B、選擇新鮮的葡萄，為防止污染，榨汁前應(yīng)先沖洗，再去枝梗，B錯(cuò)誤；
C、在缺氧和呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他雜菌不適應(yīng)環(huán)境而被抑制，C正確；
D、有葡萄汁的發(fā)酵瓶含有酵母菌，不能進(jìn)行高壓滅菌處理，D錯(cuò)誤．
故選：ABD．

點(diǎn)評(píng) 本題考查果酒和果醋的制作，重點(diǎn)考查果酒的制作，要求考生識(shí)記參與果酒制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒制作的過程及原理，能根據(jù)題干要求作出準(zhǔn)確的判斷．