Question

12．泡菜是我國(guó)的傳統(tǒng)食品之一，但制作過(guò)程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽對(duì)人體健康有潛在危害，已知泡菜中亞硝酸鹽含量與泡制時(shí)間有關(guān)．請(qǐng)回答下列問(wèn)題：
（1）泡菜制作過(guò)程中產(chǎn)酸的細(xì)菌主要是乳酸菌（填“醋酸桿菌”或“乳酸菌”），該生物與酵母菌在細(xì)胞呼吸類(lèi)型上最大的區(qū)別是該生物只能進(jìn)行無(wú)氧呼吸．
（2）制作泡菜時(shí)，泡菜壇一般用水密封，目的是隔絕空氣，形成無(wú)氧環(huán)境，有利于乳酸菌的發(fā)酵．泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層薄膜，這是（產(chǎn)膜）酵母菌的繁殖導(dǎo)致的．
（3）泡菜制作后期，乳酸菌種類(lèi)明顯減少，主要原因是發(fā)酵后期營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗等環(huán)境因素的變化，加劇了不同乳酸菌的競(jìng)爭(zhēng)，淘汰了部分種類(lèi)的乳酸菌．
（4）通常采用比色法來(lái)測(cè)定亞硝酸鹽的含量，其原理是：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料．

Answer 1

分析 1、泡菜制作的原理是乳酸菌發(fā)酵，制作的流程是原料的休整、洗滌、晾曬、切分等加工過(guò)程+泡菜鹽水→加入調(diào)味料裝壇→發(fā)酵→成品．
2、由于在泡菜制作過(guò)程中，微生物會(huì)將原料中的硝酸鹽還原形成亞硝酸鹽，因此在發(fā)酵初期亞硝酸鹽含量會(huì)逐漸升高，發(fā)酵后期亞硝酸鹽又會(huì)被某些微生物氧化成硝酸鹽，亞硝酸鹽含量又會(huì)逐漸下降，因此在泡菜制作過(guò)程中要檢測(cè)亞硝酸鹽的含量，確定合適的取食時(shí)間．
3、亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽反應(yīng)呈現(xiàn)玫瑰紅色，因此制作不同濃度的亞硝酸鹽溶液制成標(biāo)準(zhǔn)顯色液，再與泡菜溶液的顯色情況進(jìn)行比較從而確定泡菜中亞硝酸鹽的含量．

解答 解：（1）泡菜制作過(guò)程中產(chǎn)酸的細(xì)菌主要是乳酸菌，乳酸菌為細(xì)菌，屬于原核生物，為厭氧型，酵母菌為真菌，屬于真核生物，為兼性厭氧型，故乳酸菌與酵母菌在細(xì)胞呼吸類(lèi)型上最大的區(qū)別是該生物只能進(jìn)行無(wú)氧呼吸．
（2）乳酸菌為嚴(yán)格的厭氧菌，故制作泡菜時(shí)，泡菜壇一般用水密封，目的是隔絕空氣，形成無(wú)氧環(huán)境，有利于乳酸菌的發(fā)酵．泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層薄膜，這是產(chǎn)膜酵母菌的繁殖導(dǎo)致的．
（3）泡菜制作后期，乳酸菌種類(lèi)明顯減少，主要原因是發(fā)酵后期營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗等環(huán)境因素的變化，加劇了不同乳酸菌的競(jìng)爭(zhēng)，淘汰了部分種類(lèi)的乳酸菌．
（4）常用比色法對(duì)不同時(shí)期泡菜亞硝酸鹽含量進(jìn)行檢測(cè)，其原理是：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與 對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料．
故答案為：
（1）乳酸菌  該生物只能進(jìn)行無(wú)氧呼吸
（2）隔絕空氣，形成無(wú)氧環(huán)境，有利于乳酸菌的發(fā)酵（產(chǎn)膜）酵母
（3）競(jìng)爭(zhēng)
（4）比色  對(duì)氨基苯磺酸  玫瑰紅色

點(diǎn)評(píng) 本題的知識(shí)點(diǎn)是泡菜制作的原理、方法和泡菜制作過(guò)程中的失敗原因的分析，旨在考查學(xué)生對(duì)泡菜制作過(guò)程的理解和熟練識(shí)記，并應(yīng)用相關(guān)知識(shí)分析、解決問(wèn)題的能力．