Question

16．菌種是影響果醋品質(zhì)的關(guān)鍵因素之一，當(dāng)前果醋生產(chǎn)使用的菌種通常是惡臭醋酸桿菌渾濁變種和滬釀1.01醋酸桿菌．不僅產(chǎn)酸能力、耐酒精能力都有待提高，而且發(fā)酵果醋形成的風(fēng)味也不佳．某人進(jìn)行了菌種的選育．使用的分離培養(yǎng)基配方如下：l%酵母膏，1%葡萄糖，1.5%碳酸鈣，2%瓊脂，pH=5.5．高壓蒸汽滅菌，待其冷卻為70℃后加入4%的無水乙醇和干熱滅菌好的碳酸鈣．
（1）果醋的生產(chǎn)中往往是先進(jìn)行酒精發(fā)酵，原因是乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿�，果醋發(fā)酵時(shí)間大概需要7～8天．
（2）分離培養(yǎng)基中加入無水乙醇的目的是篩選耐酒精的菌株（和提供碳源）．加入的酵母膏可以提供碳源、氮源（和維生素）等營養(yǎng)成分．按照物理性質(zhì)分，屬于固體培養(yǎng)基．
（3）得到的菌種進(jìn)一步使用堿基類似物如2-氨基嘌呤、硫酸二乙酯等進(jìn)行誘變育種，希望選育出產(chǎn)酸能力強(qiáng)菌株．
（4）請(qǐng)推測(cè)醋酸桿菌發(fā)酵最適溫度在30-35℃．

Answer 1

分析 參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型，醋酸菌生長的最佳溫度是在30℃～35℃．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?/p>

解答 解：（1）醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿�，因此果醋的生產(chǎn)中往往是先進(jìn)行酒精發(fā)酵，果醋發(fā)酵時(shí)間大概需要7～8天．
（2）分離培養(yǎng)基中加入無水乙醇可以篩選耐酒精的菌株（和提供碳源）．加入的酵母膏可以提供碳源、氮源（和維生素）等營養(yǎng)成分．選擇培養(yǎng)基屬于固體培養(yǎng)基．
（3）得到的菌種進(jìn)一步使用堿基類似物如2-氨基嘌呤、硫酸二乙酯等進(jìn)行誘變育種，希望選育出 產(chǎn)酸能力強(qiáng)菌株．
（4）醋酸桿菌發(fā)酵最適溫度在30-35℃．
故答案為：
（1）乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿?nbsp;     7～8
（2）篩選耐酒精的菌株（和提供碳源）    碳源、氮源（和維生素）  固體
（3）誘變   產(chǎn)酸能力強(qiáng)
（4）30-35

點(diǎn)評(píng) 本題考查果酒和果醋的制作，要求考生識(shí)記參與果酒和果醋制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒和果醋制作的原理及條件，能結(jié)合所需的知識(shí)準(zhǔn)確答題，屬于考綱識(shí)記和理解層次的考查．