Question

17．下列關(guān)于泡菜的制作和亞硝酸鹽含量的測(cè)定的實(shí)驗(yàn)敘述，錯(cuò)誤的是（　�。�

• A． 隨著發(fā)酵進(jìn)行，亞硝酸鹽含量一直增加
• B． 發(fā)酵過(guò)程中始終要保持密封狀態(tài)，泡菜壇蓋邊緣的水槽中要始終裝滿(mǎn)水
• C． 測(cè)定亞硝酸鹽的方法是比色法
• D． 將新鮮蔬菜與煮沸冷卻的鹽水（鹽和清水的質(zhì)量比大約為1：4）混勻裝瓶

Answer 1

分析 泡菜發(fā)酵的實(shí)驗(yàn)原理：
（1）乳酸菌在無(wú)氧條件下，將糖分解為乳酸．
（2）利用乳酸菌制作泡菜的過(guò)程中會(huì)引起亞硝酸鹽的含量的變化．
溫度過(guò)高，食鹽用量不足10%、腌制時(shí)間過(guò)短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加．一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開(kāi)始下降．
（3）測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液目測(cè)比較，估算泡菜中亞硝酸鹽含量．

解答 解：A、隨著發(fā)酵進(jìn)行，開(kāi)始時(shí)亞硝酸鹽含量不斷增加，一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開(kāi)始下降，A錯(cuò)誤；
B、由于乳酸菌的嚴(yán)格厭氧的，因此發(fā)酵過(guò)程始終要保持密封狀態(tài)，泡菜壇蓋邊緣的水槽中要始終裝滿(mǎn)水，B正確；
C、測(cè)定亞硝酸鹽的方法是比色法，C正確；
D、將新鮮蔬菜與煮沸冷卻的鹽水（鹽和清水的質(zhì)量比大約為1：4）混勻裝瓶，D正確．
故選：A．

點(diǎn)評(píng) 本題考查泡菜的制作，對(duì)于此類(lèi)試題，需要考生識(shí)記參與泡菜制作的微生物及其代謝類(lèi)型，掌握泡菜制作的原理及條件，能結(jié)合所學(xué)的知識(shí)準(zhǔn)確判斷各選項(xiàng)，難度不大．