Question

9．在農(nóng)村，泡菜的制作方法是：先對(duì)新鮮的蔬菜進(jìn)行整理、清潔，然后放入徹底清洗并用白酒擦過的泡菜壇中，再向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”．密封后置于陰涼處，適宜環(huán)境溫度為28～30°C．請(qǐng)回答：
（1）用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒（消除雜菌）．
（2）此過程中起主要作用的微生物是A（A．乳酸菌+假絲酵母B．乳酸菌+醋化醋桿菌C．酵母菌+霉菌D．酵母菌+醋化醋桿菌），這些微生物利用蔬菜中的糖類和其他物質(zhì)進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)物有有機(jī)酸和醇類等，其中也包括亞硝酸．
（3）某同學(xué)想測(cè)定制作的泡菜中亞硝酸鹽的含量，需要先用亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，再通過測(cè)定泡菜勻漿的光密度值（OD值）進(jìn)行計(jì)算．
（4）若要獲得優(yōu)良乳酸菌菌種，純化菌種時(shí)，更易分離得到單菌落的接種方法是涂布分離法，培養(yǎng)時(shí)還需提供無氧條件．

Answer 1

分析 1、泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代謝類型是異養(yǎng)厭氧型，在無氧條件下乳酸菌能夠?qū)⑹卟酥械钠咸烟茄趸癁槿樗幔?br />2、泡菜的制作流程是：選擇原料、配置鹽水、調(diào)味裝壇、密封發(fā)酵．
3、泡菜中的亞硝酸鹽含量可以用比色法測(cè)定，即在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)生成重氮鹽，重氮鹽與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料．

解答 解：（1）用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒．
（2）泡菜制作過程中起主要作用的是乳酸菌+假絲酵母，這些微生物利用蔬菜中的糖類和其他物質(zhì)進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)物有有機(jī)酸和醇類等，其中也包括亞硝酸．
（3）某同學(xué)想測(cè)定制作的泡菜中亞硝酸鹽的含量，需要先用亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，再通過測(cè)定泡菜勻漿的光密度值（OD值）進(jìn)行計(jì)算．
（4）若要獲得優(yōu)良乳酸菌菌種，純化菌種時(shí)，更易分離得到單菌落的接種方法是涂布分離法；由于乳酸菌是厭氧菌，因此培養(yǎng)時(shí)還需提供無氧條件．
故答案為：
（1）消毒（消除雜菌）         
（2）A        有機(jī)酸和醇類
（3）標(biāo)準(zhǔn)曲線       光密度值（OD值）    
（4）涂布分離法      無氧

點(diǎn)評(píng) 本題考查泡菜的制作，對(duì)于此類試題，需要考生識(shí)記參與泡菜制作的微生物及其代謝類型，掌握泡菜制作的原理及條件，能結(jié)合所學(xué)的知識(shí)準(zhǔn)確答題．