Question

11．在腐乳發(fā)酵中，具有調(diào)味、促進(jìn)發(fā)酵和食品防腐功能的是（　�。�
①花椒   ②大蒜   ③茴香   ④桂皮    ⑤生姜   ⑥紅曲紅霉素．

• A． ①②③③
• B． ②③④⑤⑥
• C． ①③④⑥
• D． ①②③④⑤

Answer 1

分析 腐乳的制作：
1、原理：
（1）腐乳的發(fā)酵在多種微生物的協(xié)同作用下進(jìn)行，其中起主要作用的是毛霉，它是一種絲狀真菌，新陳代謝類(lèi)型是異養(yǎng)需氧型．
（2）毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸．
2、流程：

3、注意的問(wèn)題：
（1）腐乳發(fā)酵中雜菌的控制：
①事先用饅頭放在溫暖潮濕處培養(yǎng)毛霉，當(dāng)饅頭上長(zhǎng)出青點(diǎn)（青霉菌落）、黃點(diǎn)（黃曲霉菌落）、紅點(diǎn)（紅曲霉菌落）時(shí)，及時(shí)用鑷子和解剖針剔除，保留白毛讓其生長(zhǎng)黑色孢子．
②消毒：將豆腐塊加熱，殺死表面的微生物，防止其他微生物的干擾．
③接種：將上述饅頭上的孢子彈在豆腐塊上，并用滅菌后的食品袋罩上，放在適宜的溫度下培養(yǎng)．
（2）腐乳制作所需豆腐的含水量及意義：豆腐含水量以70%為宜．毛霉為異養(yǎng)需氧型真菌，若含水量過(guò)高，影響毛霉的有氧呼吸，豆腐不宜成塊；若含水量過(guò)少，則不利于毛霉的生長(zhǎng)，毛霉的代謝也離不開(kāi)水．
（3）配制鹵湯時(shí)酒量的控制：加酒的目的之一是殺死微生物．如果過(guò)少，達(dá)不到殺死微生物的目的，導(dǎo)致豆腐腐�。蝗暨^(guò)多，不但殺死了微生物，而且會(huì)因酒精度過(guò)高抑制了酶的活性，從而影響腐乳的成熟，同時(shí)還會(huì)因酒精含量過(guò)高而影響腐乳的風(fēng)味．一般應(yīng)控制在12%左右．

解答 解：在腐乳發(fā)酵過(guò)程中，具有調(diào)味、促進(jìn)發(fā)酵和食品防腐功能的是①花椒、②大蒜、③茴香、④桂皮、⑤生姜，而⑥紅曲紅霉素是一種抗生素，不用于腐乳發(fā)酵．
故選：D．

點(diǎn)評(píng) 本題考查腐乳的制作，要求考生識(shí)記參與腐乳制作的微生物及其代謝類(lèi)型，掌握腐乳制作的原理及條件，能結(jié)合所學(xué)的知識(shí)準(zhǔn)確答題．