Question

5．下列發(fā)酵技術(shù)中，發(fā)酵溫度最高的是（　�。�

• A． 制作果酒
• B． 制作果醋
• C． 制作腐乳
• D． 制作泡菜

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；            
（2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />3、腐乳制作的菌種主要是毛霉，代謝類型是需氧型真菌，一定濕度．
4、泡菜的制作原理：起作用的乳酸菌，其代謝類型為異養(yǎng)厭氧型．

解答 解：制作果酒的溫度是18℃～25℃；制作果醋的溫度是30℃～35℃；制作腐乳的溫度是15℃～18℃；制作泡菜的溫度是20℃．因此發(fā)酵溫度最高的是制作果醋．
故選：B．

點(diǎn)評(píng) 本題是對(duì)果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的原理、菌種、發(fā)酵條件的控制的考查，回憶果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的原理、菌種、發(fā)酵條件，然后結(jié)合問題進(jìn)行解答，難度不大．