Question

6．完成下列傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)中的相關(guān)問題：
Ⅰ．如圖1是以鮮蘋果汁為原料利用發(fā)酵瓶制作果酒和果醋的過程簡圖，分析并回答：

（1）過程甲中使用的微生物是酵母菌．
（2）過程乙中使用的微生物是醋酸（桿）菌，可以從食醋中分離純化獲得，步驟如下：
第一步：配制固體（固體/液體）培養(yǎng)基．
第二步：對培養(yǎng)基進(jìn)行滅菌，其方法是高壓蒸汽滅菌．
第三步：接種．微生物常用的接種方法有平板劃線法法和稀釋涂布平板法．
第四步：培養(yǎng)．
第五步：挑選符合要求的菌落．
Ⅱ．家庭中泡菜的制作方法是（如圖2所示）：新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中，然后向壇中加入了鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”，密封后置于溫度適宜的地方．
（1）制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為4：1，鹽水煮沸的目的是殺滅雜菌．
（2）加入“陳泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌種（接種）．
（3）在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成物質(zhì)的顏色是玫瑰紅．
Ⅲ．腐乳是我國民間傳統(tǒng)發(fā)酵食品，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，易于消化．在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是毛霉，腐乳含有豐富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物質(zhì)，與此有關(guān)的物質(zhì)變化有蛋白質(zhì)→多肽→氨基酸；脂肪→甘油+脂肪酸．配置鹵湯時，鹵湯中含酒量應(yīng)該控制在12%左右．

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />3、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．腐乳制作的原理：毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸．
4、泡菜的制作及亞硝酸鹽含量的測定
（1）泡菜的制作原理：泡菜的制作離不開乳酸菌．在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸．
（2）測定亞硝酸鹽含量的原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料．將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測對比，可以大致估算出亞硝酸鹽的含量．
5、分析圖1：圖中甲表示果酒發(fā)酵過程，乙表示果醋發(fā)酵過程．

解答 解：Ⅰ（1）甲是果酒發(fā)酵過程，參與果酒制作的微生物是酵母菌．
（2）乙是果醋發(fā)酵過程，參與果醋制作的微生物是醋酸（桿）菌，可以從食醋中分離純化獲得，步驟如下：
第一步：配制固體培養(yǎng)基．
第二步：對培養(yǎng)基進(jìn)行高壓蒸汽滅菌．
第三步：接種．微生物常用的接種方法有平板劃線法和稀釋涂布平板法．
第四步：培養(yǎng)．醋酸菌生存的適宜溫度是30-35℃，因此要將溫度控制在30-35℃范圍內(nèi)．
第五步：挑選符合要求的菌落．
Ⅱ（1）制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為4：1，鹽水煮沸的目的是殺滅雜菌．
（2）“陳泡菜水”含有乳酸菌，因此加入“陳泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌種．
（3）在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色燃料．
Ⅲ．在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是毛霉；腐乳含有豐富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物質(zhì)，與此有關(guān)的物質(zhì)變化有蛋白質(zhì)→多肽→氨基酸、脂肪→甘油+脂肪酸．配置鹵湯時，鹵湯中含酒量應(yīng)該控制在12%左右．
故答案為：
故答案為：
Ⅰ（1）酵母菌     
（2）醋酸（桿）菌    固體    高壓蒸汽滅菌    平板劃線法   稀釋涂布平板      菌落
Ⅱ（1）殺滅雜菌
（2）提供乳酸菌菌種（接種）
（3）氮化     玫瑰紅
Ⅲ毛霉     蛋白質(zhì)→多肽→氨基酸　脂肪→甘油+脂肪酸　12

點(diǎn)評 本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作、泡菜的制作，要求考生識記參與果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的原理及條件，能結(jié)合所學(xué)的知識準(zhǔn)確答題，屬于考綱識記層次的考查．