Question

20．關(guān)于果酒、果醋、腐乳制作的敘述，正確的是（　　）

• A． 發(fā)酵使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
• B． 為了提高發(fā)酵產(chǎn)出量，果汁或豆腐應(yīng)盡量裝滿發(fā)酵瓶
• C． 制作過程均需先通入無菌空氣，短時(shí)間后將發(fā)酵瓶密閉
• D． 發(fā)酵過程中控制好溫度、pH既有利于目的菌的生長，也可抑制雜菌的生長

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />3、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．腐乳制作的原理：
蛋白質(zhì)$\stackrel{蛋白酶}{→}$小分子肽和氨基酸；脂肪$\stackrel{脂肪酶}{→}$甘油和脂肪酸．

解答 解：A、果酒、果醋、腐乳發(fā)酵使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌、毛霉，A錯(cuò)誤；
B、果汁發(fā)酵時(shí)，將果汁裝人發(fā)酵瓶，要留要大約$\frac{1}{3}$的空間，防止發(fā)酵液溢出；參與腐乳制作的毛霉是需氧型生物，因此豆腐裝瓶時(shí)也不能裝滿發(fā)酵瓶，B錯(cuò)誤；
C、果酒發(fā)酵時(shí)需要先通氣后密封，而參與果醋制作的醋酸菌和參與腐乳制作的毛霉都是需氧型生物，因此果醋發(fā)酵和腐乳制作時(shí)不需要將發(fā)酵瓶密閉，C錯(cuò)誤；
D、發(fā)酵過程中控制好溫度、pH既有利于目的菌的生長，也可抑制雜菌的生長，D正確．
故選：D．

點(diǎn)評 本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生識記參與果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理及條件，能結(jié)合所學(xué)的知識準(zhǔn)確判斷各選項(xiàng)．