1.如圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖,請據(jù)圖回答:

(1)制作泡菜的原理是乳酸菌發(fā)酵.
(2)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料,原因是亞硝酸鹽含量低.
(3)制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為4:1,鹽水需煮沸并冷卻后才可使用是因為乳酸菌.
(4)泡菜的制作方法不當(dāng),很容易造成泡菜變質(zhì),甚至發(fā)霉變味,試分析可能的原因:泡菜壇子密封不嚴(yán)或取食泡菜的器具不潔,造成雜菌污染,易引起泡菜腐敗變質(zhì);泡菜壇中溫度過高,亦會引起泡菜發(fā)霉變味.
(5)測定亞硝酸鹽含量的方法是比色法.

分析 1、泡菜制作的原理是乳酸菌發(fā)酵,制作的流程是原料的休整、洗滌、晾曬、切分等加工過程+泡菜鹽水→加入調(diào)味料裝壇→發(fā)酵→成品.
2、由于在泡菜制作過程中,微生物會將原料中的硝酸鹽還原形成亞硝酸鹽,因此在發(fā)酵初期亞硝酸鹽含量會逐漸升高,發(fā)酵后期亞硝酸鹽又會被某些微生物氧化成硝酸鹽,亞硝酸鹽含量又會逐漸下降,因此在泡菜制作過程中要檢測亞硝酸鹽的含量,確定合適的取食時間.
3、亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后,與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽反應(yīng)呈現(xiàn)玫瑰紅色,因此制作不同濃度的亞硝酸鹽溶液制成標(biāo)準(zhǔn)顯色液,再與泡菜溶液的顯色情況進(jìn)行比較從而確定泡菜中亞硝酸鹽的含量.

解答 解:(1)泡菜制作的原理是乳酸菌發(fā)酵,乳酸菌是一種厭氧菌,在無氧條件下,乳酸發(fā)酵產(chǎn)生乳酸,形成一種獨特的風(fēng)味.
(2)有些蔬菜如小白菜、蘿卜等,含有豐富的亞硝酸鹽,放置時間過久,亞硝酸鹽含量升高,因此制作泡茶時要用新鮮的蔬菜或其他原料.
(3)泡菜鹽水的水和鹽的比例是4:1;將鹽水煮沸是為了殺滅雜菌,冷卻使用的目的是防止乳酸菌等微生物的活動因高溫而受影響.
(4)制作泡菜時,若泡菜壇子密封不嚴(yán)、取食工具不衛(wèi)生或鹽的比例過小,都會引起雜菌滋生、泡菜變質(zhì);另外,泡菜壇中溫度過高,亦會引起泡菜發(fā)霉變味. 
(5)常用比色法對不同時期泡菜亞硝酸鹽含量進(jìn)行檢測.
故答案為:
(1)乳酸菌發(fā)酵
(2)亞硝酸鹽含量低 
(3)4:1 乳酸菌 
(4)泡菜壇子密封不嚴(yán)或取食泡菜的器具不潔,造成雜菌污染,易引起泡菜腐敗變質(zhì);泡菜壇中溫度過高,亦會引起泡菜發(fā)霉變味 
(5)比色法

點評 本題的知識點是泡菜制作的原理、方法和泡菜制作過程中的失敗原因的分析,旨在考查學(xué)生對泡菜制作過程的理解和熟練識記,并應(yīng)用相關(guān)知識分析、解決問題的能力.

練習(xí)冊系列答案
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