Question

某興趣小組將豆腐塊滅菌，接種微生物后培養(yǎng)2天，加入適量食鹽，經(jīng)密封放置10天后制的豆腐乳．
（1）在保質(zhì)期內(nèi)，豆腐乳放置時(shí)間越長，蛋白質(zhì)含量越低，短肽和氨基酸含量越高．為研究其原因，該小組取適量豆腐乳之稱樣液，等量加入各試管，進(jìn)行了以下實(shí)驗(yàn)．

處理編號(hào)	處理方法		顯色結(jié)果
①	37℃放置0min	加入等量雙縮脲試劑	紫色
②	37℃放置10min		？
③	37℃放置120min		？
④	100℃加熱5min后，37℃放置120min		紫色

實(shí)驗(yàn)中，加入雙縮脲試劑A后，樣液的顏色將

 

．處理④中，100℃加熱的目的是

 

．
如果處理③與處理④相比，顯色較

 

，且處理  與處理  相比，顯色較

 

，則表明豆腐乳中蛋白質(zhì)被微生物產(chǎn)生的

 

分解．最終使肽和氨基酸含量增加，因此保質(zhì)期內(nèi)豆腐乳放置越久風(fēng)味越佳．
（2）食用豆腐乳后，其中的氨基酸可以在人體內(nèi)通過

 

作用形成的氨基酸，還可以由氨基酸產(chǎn)生的不含氨部分合成

 

．

Answer 1

考點(diǎn)：制作腐乳的科學(xué)原理及影響腐乳品質(zhì)的條件,檢測蛋白質(zhì)的實(shí)驗(yàn)

專題：

分析：根據(jù)表格分析，在適宜溫度（如37℃）下時(shí)間越長，蛋白質(zhì)分解的越多，與雙縮脲試劑作用紫色越淺．0℃時(shí)蛋白酶活性很低，100℃時(shí)蛋白酶失活，都不能催化蛋白質(zhì)分解，因而與雙縮脲試劑作用顯紫色．
在腐乳制作的過程中，其作用的微生物主要是毛霉，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸．蛋白質(zhì)的檢測可利用它與雙縮脲試劑的紫色反應(yīng)，雙縮脲試劑A液是NaOH溶液，加入樣液后不顯色，加入B液CuSO₄后變紫色．

解答： 解：（1）蛋白質(zhì)和多肽可用雙縮脲試劑鑒定，先加A液后加B液顏色為紫色，實(shí)驗(yàn)中只加A液顏色不變，100℃的高溫使酶失活變性可作為對(duì)照實(shí)驗(yàn)，保質(zhì)期內(nèi)時(shí)間越久口味越佳，說明豆腐乳中蛋白質(zhì)被微生物產(chǎn)生的蛋白酶分解得越徹底，得到的短肽和氨基酸越多，因此第③組與②④相比顏色反應(yīng)更淺．
（2）氨基酸在人體內(nèi)通過轉(zhuǎn)氨基作用，形成其他的氨基酸，還可通過脫氨基作用形成含氮部分和不含氮部分，含氮部分在肝臟中轉(zhuǎn)化成尿素，不含氮部分可以轉(zhuǎn)化成糖類和脂肪等物質(zhì)．
故答案為：
（1）不變  使酶失活  淺  淺  蛋白酶（肽酶）
（2）氨基轉(zhuǎn)換  糖類和脂肪

點(diǎn)評(píng)：本題考查腐乳制備、蛋白質(zhì)的鑒定和蛋白質(zhì)的代謝等，意在考查學(xué)生的理解能力和實(shí)驗(yàn)探究能力．