Question

6．家庭制作泡菜，無需刻意滅菌，原因是（　　）

• A． 乳酸菌發(fā)酵產生的乳酸可以抑制其他微生物的生長
• B． 各種微生物都可以用于制作泡菜
• C． 泡菜壇中的亞硝酸鹽殺死了其他雜菌
• D． 泡菜壇中液體表面有一層菌膜與外界隔開

Answer 1

分析 實驗原理：
（1）乳酸菌在無氧條件下，將糖分解為乳酸．
（2）利用乳酸菌制作泡菜的過程中會引起亞硝酸鹽的含量的變化．
溫度過高，食鹽用量不足10%、腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加．一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降．
（3）測定亞硝酸鹽含量的原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料，與已知濃度的標準顯色液目測比較，估算泡菜中亞硝酸鹽含量．

解答 解：家庭制作泡菜并無刻意的滅菌環(huán)節(jié)，原因是在發(fā)酵過程中，乳酸菌產生的乳酸可以抑制其他微生物的生長
故選：A．

點評 本題考查泡菜的制作，對于此類試題，需要考生識記參與泡菜制作的微生物及其代謝類型，掌握泡菜制作的原理及條件，能結合所學的知識準確判斷各選項．