Question

14．某研究小組從泡菜浸泡液中分離出兩種不同的乳酸菌（植物乳酸桿菌和布氏乳酸桿菌），并探究接種不同乳酸菌泡菜中亞硝酸鹽含量的變化趨勢(shì)，結(jié)果如圖．請(qǐng)回答．

（l）分離和純化細(xì)菌的接種方法有平板劃線(xiàn)法和稀釋涂布平板法，通過(guò)觀(guān)察菌落的形態(tài)、大小、隆起及顏色（至少答3點(diǎn)）特征區(qū)分不同種類(lèi)的細(xì)菌．
（2）泡菜發(fā)酵過(guò)程中，分析圖中第1～2天亞硝酸鹽含量變化的原因是細(xì)菌大量繁殖，將泡菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽（由于蔬菜表面帶有微生物，腌制初期不抗酸的微生物大量繁殖）； 第2～5天亞硝酸鹽含量變化的原因是乳酸菌分解亞硝酸鹽，乳酸含量增加（pH值下降），抑制了微生物的繁殖．
（3）制作果酒時(shí)利用的微生物主要是酵母菌，制作腐乳的過(guò)程中，主要是利用毛霉等微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶  等物質(zhì)．
（4）泡菜制作和果醋制作的最終產(chǎn)物是多種（答“單一”或“多種”）組分．

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類(lèi)型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；              （2）在無(wú)氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．2、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類(lèi)型是異養(yǎng)需氧型．腐乳制作的原理：毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸．
3、接種微生物常用的兩種方法：
①平板劃線(xiàn)法：通過(guò)接種環(huán)在瓊脂固體培養(yǎng)基表面連續(xù)劃線(xiàn)的操作，將聚集的菌種逐步稀釋分散到培養(yǎng)基表面．
②稀釋涂布平板法：將駿業(yè)進(jìn)行一系列的梯度稀釋?zhuān)�然后將不同稀釋度的菌液分別涂布到瓊脂固體培養(yǎng)基的表面，進(jìn)行培養(yǎng)．

解答 解：（l）分離和純化細(xì)菌的接種方法有平板劃線(xiàn)法和稀釋涂布平板法；通過(guò)觀(guān)察菌落的形態(tài)、大小、隆起及顏色等特征區(qū)分不同種類(lèi)的細(xì)菌．
（2）泡菜發(fā)酵過(guò)程中，由于蔬菜表面帶有微生物，腌制初期不抗酸的微生物大量繁殖，將泡菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，因此圖中第1～2天亞硝酸鹽含量升高； 乳酸菌分解亞硝酸鹽，同時(shí)乳酸含量增加（pH值下降），抑制了微生物的繁殖，因此第2～5天亞硝酸鹽含量減少．
（3）參與果酒制作的微生物是酵母菌；制作腐乳的過(guò)程中，主要是利用毛霉等微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶等物質(zhì)，其中脂肪酶能將脂肪分解為甘油和脂肪酸，蛋白酶能將蛋白質(zhì)分解成氨基酸和小分子的肽．
（4）泡菜制作和果醋制作的最終產(chǎn)物是多種組分．
故答案為：
（1）平板劃線(xiàn)法和稀釋涂布平板法          形態(tài)、大小、隆起及顏色
（2）細(xì)菌大量繁殖，將泡菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽（由于蔬菜表面帶有微生物，腌制初期不抗酸的微生物大量繁殖）      乳酸菌分解亞硝酸鹽，乳酸含量增加（pH值下降），抑制了微生物的繁殖
（3）酵母菌     蛋白酶和脂肪酶
（4）多種

點(diǎn)評(píng) 本題考查微生物的分離和培養(yǎng)、泡菜的制作、果酒和果醋的知識(shí)、腐乳的制作等，對(duì)于此類(lèi)試題，需要考生注意的細(xì)節(jié)較多，如實(shí)驗(yàn)的原理、實(shí)驗(yàn)步驟及相關(guān)操作等，需要考生在平時(shí)的學(xué)習(xí)過(guò)程中注意積累．